Torta Sacher

 

Torta Sacher

Storia:

La leggenda narra che a Vienna alla corte del Principe Metternich, nel 1832, il giovane apprendista cuoco Franz Sacher, a causa dell’improvvisa malattia del capo cuoco, dovette improvvisare un dessert speciale per alcuni ospiti di riguardo. Creò così una delicata torta al cioccolato, con la farcitura di marmellata di albicocche e ricoperta con una ricca glassa di cioccolato.

Sacher Torte (Originale)

Il successo fu immediato al punto che in breve tempo il dolce, chiamato appunto Torta Sacher, divenne subito il più famoso e richiesto dall’aristocrazia europea.

Confezione Originale Sacher Torte Wien

La ricetta originale della torta Sacher viene tuttora custodita gelosamente, e probabilmente prodotta da 175 anni, sempre nello stesso modo ed esclusivamente nella pasticceria Sacher a Vienna. Attualmente la denominazione Torta Originale Sacher è protetta ed è di proprietà dello Sacher Hotel di Vienna. Infatti, dopo lunghe diatribe legali l’Hotel Sacher ne ha assunto la legittima paternità.

La torta originale è ben diversa da quelle che si possono trovare nelle comuni pasticcerie, restano infatti un mistero gli ingredienti originali. Pertanto, per pura esperienza personale e dei miei compagni di corso ne ho ordinata una direttamente dal sito dell’Hotel Sacher di Vienna, quest’esperienza unica ci ha permesso di confrontarci nel gusto e nel sapore per poter, almeno, immaginare i veri ingredienti.

Innanzi tutto la torta non possiede alcuna scritta se non un cioccolatino con impresso il nome e l’origine della torta (Hotel Sacher Wien); il gusto è molto particolare, da un attento confronto pare che l’impasto contenga della farina di mandorle e la glassa, opaca e non lucida come le più comuni torte, possiede delle tracce di miele ed un aroma di caffè, forse, per esaltare il sapore del cioccolato; la marmellata (chiaramente albicocche!) riveste con uno strato sottilissimo tutta la torta (dentro e fuori), è evidente che sia stata passata e/o filtrata, ma non si percepisce alcun sapore di liquore.

Oggi la torta, famosa in tutto il mondo, è riprodotta in centinaia di versioni, ma l’originale resta quella dell’Hotel Sacher di Vienna, il mio consiglio è quello di recarvi a Vienna per assaggiarla, oppure, ordinarla via sito e farvela recapitare in pochi giorni lavorativi.

Fetta di Sacher Torte originale con cioccolatino.

Comunque, eccovi la mia ricetta (tratta, in parte, dal libro di Allan bay) per una torta da 24 cm di diametro, un particolare ringraziamento a Luca P. per il valido aiuto.

Ingredienti:

• 130 g di Burro
• 80 g di zucchero a velo
• n°1 bustina di Vanillina
• n° 6 uova
• 130 g di cioccolato fondente (possibilmente al 70%)
• 90 g di zucchero semolato
• 130 g di farina
• n°2 cucchiai di rum
• 150 g di confettura di albicocche
• sale q.b.

Ingredienti per la glassa:

• 300 g di cioccolato fondente al 70 per cento
• 200 g di panna fresca

Procedimento:

Fondere il cioccolato a bagnomaria e lasciarlo intiepidire, nel frattempo ungere con del burro fuso la tortiera ed infarinarne il fondo.

Cioccolato fuso a bagnomaria

Preparate l’impasto mescolando il burro ammorbidito, quanto una pomata, assieme allo zucchero a velo e la vanillina.

Burro ammorbidito con zucchero a velo e vanillina

Incorporate uno per uno i tuorli e quando saranno stati assorbiti dal impasto aggiungete il cioccolato sciolto, l’importante è che non sia troppo caldo. Montate gli albumi con lo zucchero semolato ed un pizzico di sale ed uniteli delicatamente all’impasto con un cucchiaio di legno, con rotazioni lente, dal basso verso l’alto.

Dopo questa fase incorporate la farina, rigorosamente setacciata, con il medesimo procedimento precedente, questa è una fase molto delicata in quanto è facile smontare il composto.

Versate l’impasto nella tortiera, precedentemente imburrata, e livellatelo delicatamente.

Livellate delicatamente l'impasto nella tortiera

Cuocete in forno a 160 °C (forno ventilato) per almeno 50 minuti.

La parte superiore tenderà ad incresparsi un poco, ma non spaventatevi è normale.

Torta a cottura ultimata

Sfornate e lasciate raffreddare, cercando di riporla su di una griglia e quest’ultima sopra una placca più grande ( vi servirà a raccogliere la colata di cioccolato con la quale rivestirete la torta)

sagomate un disco di carta da forno che porrete sotto la torta

Una volta fredda, tagliatela in 2 e invertite le 2 metà, la parte inferiore piatta diventerà il sopra e viceversa.

Dividete la torta in due metà

 

Disponete su di una griglia la prima metà

Farcite l’interno della torta con un sottile strato di confettura, che avrete mescolato e profumato con i due cucchiai di rum.

Confettura passata e mescolata con rum

 

Spalmare la confettura al centro e su tutta la superficie esterna

Unite i 2 dischi e spalmate la superficie esterna della torta con un ancor più sottilissimo stato di confettura.

Per la glassa, esistono molteplici modi per realizzare la glassa, ma a mio gusto questa è la migliore!

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato (tenetene da parte una piccola parte per le decorazioni) ed unitevi poco per volta la panna calda (non bollente), mescolando fino ad ottenere un composto “cioccolatoso” piuttosto scuro.

La glassa non deve essere troppo calda, perché diventa opaca, ma neanche troppo fredda poiché non si stende bene, la temperatura perfetta è 32 °C

Quando la temperatura del composto avrà raggiunto la vostra temperatura corporea, ovvero non sarà più calda di voi, potrete versarlo sulla torta facendolo colare su tutta la superficie esterna uniformemente.

Colate la glassa sulla torta

 

Aggiustate la copertura, coprite di glassa anche i bordi

Lasciate raffreddare per almeno 15 minuti

Dopo un raffreddamento di almeno 15 minuti potete procedere con le decorazioni, la più classica è la scritta “Sacher”, che realizzerete con un cono di carta e la cioccolata rimasta, è importate non utilizzare una cioccolata a temperatura uguale a quella della glassa poiché rischierebbe di affondare vanificando il disegno o il decoro.

Consigli: Servitela con panna montata NON zuccherata e mantenetela ad una temperatura tra i 16 ed i 18 °C.