Casoncelli in pasta allo zafferano e ripieno di carciofi su fondo di radicchio

 

Casoncelli in pasta allo zafferrano con ripieno di carciofi

Storia:

La storia del Casoncello è molto frastagliata, già nel XIV e XV secolo si indicavano farciture a base di un’abbondante dose di formaggio e spezie, in ogni caso non credo di fare torto a nessuno identificandola come una pasta ripiena.

La paternità del Casoncello pare oscura, pur essendo diffusissimo nel Bresciano e nel Bergamasco val la pena ricordare che i “ravioli” possiedono origini lontane (XII secolo), paste farcite molto spesso con gli avanzi della casa e solo molti secoli dopo con un ripieno di carne. Di fatto, il territorio italiano offre molteplici varianti di questo piatto, sia nella pasta aromatizzata in modi diversi e di spessore variabile, sia nella farcitura che può essere di carni, formaggi o verdure.

Il termine “casoncello” pare derivi da due diverse etimologie:

• da caseus cioè cacio, formaggio, per la forte presenza di questo ingrediente nella farcitura
• da calzoncini per la forma particolare a ferro di cavallo

Comunque, esistono altri pensieri uno fra tanti sostiene l’ipotesi sia nato da calzoncino, ovvero, piccolo calzone, per la tipica forma che parte da un disco di pasta in seguito piegato a mezzaluna. Esistono comunque altre forme che partono da un quadratino o un rettangolo di pasta, arrotolato e piegato a “ferro di cavallo” dando appunto la forma di un “calzoncino primitivo”.

Ringrazio Luca P. per la gentile collaborazione, di seguito una ricetta eseguita durante l’anno scolastico.

Ingredienti:

• 100 g di farina “00”
• 100 g di farina di semola
• N°4 tuorli
• N°1 uovo intero
• N°1 bustina di zafferano in polvere
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• 100 g di burro
• Parmigiano grattugiato o a scaglie q.b.
• Sale, pepe, aceto balsamico q.b.

Per il ripieno:

• 200 g di carciofi
• timo q.b.
• n°1 cipolla

Per il fondo di radicchio:

• 300 g di radicchio trevigiano
• n°1 cipolla

Procedimento:

Carciofi a bagno in acqua e succo di limone

Preparare il ripieno pulendo i carciofi, privandoli delle foglie più dure esterne e della barba interna, riponendoli in acqua e limone per evitarne l’annerimento, quindi tagliarli a cubetti molto piccoli e rosolarli in padella con olio, cipolla e timo, in ultimo regolare di sale e pepe.

la pellicola evita la formazione della crosticina

Preparare la pasta con le due farine, i tuorli, l’uovo intero e lo zafferano, impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo da lasciar riposare coperto (la pellicola evita la formazione della crosticina) per una ventina di minuti.

Sbollentare il radicchio per qualche minuto (per togliere parte dell'amarognolo)

 

Saltare il radicchio in padella

Tagliare a striscioline molto sottili il radicchio,  sbollentarlo per qualche minuto in acqua e sale (per togliere un po’ di amaro),  quindi scolare e rosolarlo in padella ,  per una decina di minuti con cipolla tritata e stufata, olio, sale e pepe. Quest’ultima cottura ci servirà come fondo per il nostro piatto.

Stendere la pasta sottile e con un coppa pasta (o un bicchiere) ricavare dei dischetti che farciremo, confezionando i tipici casoncelli bagnando con acqua i bordi e sigillandoli.

Farcire i tondi di pasta

Richiudere i casoncelli a mezzaluna

Casoncelli con la tipica forma di piccoli "calzoncini"

Cuocere i casoncelli in acqua bollente salata per 4-5 minuti, quindi saltarli in padella con timo e burro.

Disporre sul piatto da portata il radicchio, sormontare con i casoncelli, rifinire il piatto con il parmigiano grattugiato e l’aceto balsamico.