Cima genovese con salsa verde

Storia:

Son certo che se mia nonna Ersilia fosse ancora qui, si sarebbe alzata la vigilia di Natale alle prime luci del mattino per cucire la cima, prepararne la farcitura secondo la tradizione e cuocerla in un pentolone pieno d’acqua a fuoco lento per almeno tre ore. Non è ben chiara l’origine temporale di questo piatto, ma di certo questa era l’usanza delle donne genovesi del ’900 con l’approssimarsi delle feste.

Dal sito della Regione Liguria (www.agriligurianet.it) si apprende che l’immancabile piatto delle feste genovesi è la Cima, al punto che il poeta Aldo Aquarone la definì: “A çimma pinn-a, o re di piatti frèidi…”, ovvero, la cima ripiena, il re dei piatti freddi!

Il più ben noto Fabrizio De Andrè le ha dedicato pure una canzone, ove le parole del ritornello sono gli auspici di chi, mentre la cima cuoce, prega perché venga buona e non scoppi.

In genovese il termine cima, ha due significati uno di “cima” o “punta”, che indica anche l’estremità di una fune e/o la fune stessa, in senso culinario probabilmente spiega anche l’ottima qualità che si richiede alla carne utilizzata, una “çimma de carne” così come si dice (in dialetto) è simile al significato di una “çimma d’òmmo” (una cima d’uomo), ovvero, una persona veramente in gamba, capace.

Pare che all’origine, di questa prelibatezza della cucina popolare genovese, vi fosse la necessità di recuperare cibi avanzati, ove nulla andava gettato via e quest’ultimi, se ben assemblati, divenivano nuovi piatti. Questo spiega in parte la scarsità di carne utilizzata nella farcitura e l’uso di ingredienti meno pregiati. Infatti, la sola carne usata prevalentemente per fare la tasca, si giustifica più dalla mancanza reale di allevamenti bovini in Liguria che dalla tirchieria.

La qualità di questa pietanza è gioia non solo per il palato, ma anche per gli occhi: i differenti colori degli ingredienti rendono particolarmente affascinati le fette.

Oggi questa ricetta, forse meno famosa del ben più noto pesto, è una delle più raffinate e ricercate preparazioni della cucina ligure.

Esiste anche una versione della cima piemontese, petto di vitello ripieno, dove manca però la maggiorana (…e ciò fa la differenza), farcita essenzialmente di carne trita e uova, ma sembra trattasi di una rielaborazione del piatto ligure.

Esistono molteplici varianti della farcitura ed in tutto il genovesato si impiegano ingredienti diversi anche se il procedimento resta sempre lo stesso. Nel Ponente ligure esiste una versione magra della cima, il cui ripieno non comprende la carne.

Un ultimo prezioso segreto: il brodo ottenuto dalla cottura di questo straordinario piatto è squisito, straordinario se accompagnato da alcuni crostini di pane, utile la sera di Natale per digerire il lauto pranzo. Segue la ricetta tramandata da mia nonna!

Ingredienti:

• n°1 tasca di pancia di vitello (da 10 uova)
• 200 g di prosciutto cotto (opzionali)
• 200 g di animelle o laccetti (opzionali)

N.B.: assieme ai laccetti si possono usare 200 g di cervella, oppure testicoli, poppa o carne di vitello. L’opzionalità è legata al fatto che è bene avere un ripieno piuttosto liquido e non troppo carico di ingredienti.

• n°10 uova
• n°1 spicchio d’aglio (opzionale)
• 50 g di funghi secchi (opzionali)
• 100 g di burro
• 100 g di pinoli
• 250 g di parmigiano grattugiato
• 100 g di piselli
• n°5 dadi o brodo in polvere
• maggiorana, noce moscata, sale q.b.
• n°1 cipolla, costa di sedano e carota (per il brodo)

 Procedimento:

Generalmente il pezzo di pancia di vitello viene venduto già cucito, con un lato aperto a formare una tasca per poterla riempire e richiudere successivamente.

Cima di vitella cucita

Lato della Cima lasciato aperto a formare una sacca

Comunque nel caso in cui si trovasse il pezzo non cucito è possibile procedere da soli con ago e filo per arrosti.

Lavare e riempire d’acqua la sacca per vedere se ci sono falle, eventualmente ricucirne i punti deboli ed eventuali buchi, quindi asciugare bene.

Veniamo alla preparazione del ripieno: far rosolare con il burro tutta la carne; io avevo un testicolo e delle animelle, attenzione perchè quest’ultime cuociono in un paio di minuti, a cottura ultimata tagliare tutto a pezzetti.

Animelle (laccetti in dialetto) e testicolo

Saltare con il burro le frattaglie

Tritare la carne grossolanamente

Lessare i piselli, ammollare eventuali funghi e tritarli assieme allo spicchio d’aglio (nella mia preparazione non ho messo né funghi né aglio), tritare a quadretti un bel pezzo di prosciutto cotto.

Lessare i piselli in acqua salata (il sale accentua il colore)

Prendere una fetta di prosciutto cotto alta un dito e...

... tagliarla a cubotti!

Versare la carne tagliata a pezzi in una bowl, assieme ai piselli, i pinoli la maggiorana tritata, il formaggio, le uova, il prosciutto, quindi regolare di noce moscata e sale ed amalgamare il tutto.

Algamare tutti gli ingredienti.

La tasca va riempita fino a tre quarti del suo volume e ricucita con ago e spago, consiglio di farsi aiutare da una seconda persona oppure sostenerla dai lati con mollette ed una pentola alta.Clicca per vedere la presentazione.

Verificare, a cucitura ultimata, che non vi siano fuoriuscite di ripieno ed avvolgere la cima in un telo di lino (precedentemente sterilizzato!), quest’ultimo ci salverà nella malaugurata ipotesi che un lembo dell’involucro di carne ceda sotto la spinta del ripieno.

Verificare che il ripieno non fuoriesca dalle cuciture

Avvolgere la cima in un telo di lino

Riempire un grosso pentolone d’acqua con una grossa cipolla, una costa di sedano ed una carota, aggiungere al brodo i dadi o l’eventuale brodo granulare.

Immergere nell’acqua ancora fredda la nostra sacca avvolta nel lino, dopo il primo bollo abbassare il fuoco e pungere con l’ago la nostra cima (che nel frattempo si sarà gonfiata) su ambo i lati ed in diversi punti, quindi far cuocere in acqua per circa tre ore.

Immergere la cima avvolta con tutto il lino nel pentolone

A cottura ultimata, toglierla dal brodo e farla raffreddare sotto un peso.

A cottura ultimata si presenta come un palloncino.

Ancora calda metterla a raffreddare sotto un peso

Avvolgerla in un sacchetto di plastica o in un film di pellicola per evitare che la carne si ossidi e divenga scura.

Una volta fraffreddata, avvolgerla in un sacchetto di plastica e conservarla in frigorifero

Servirla fredda come secondo piatto tagliata a fette accompagnata da un’ottima maionese o salsa verde per bolliti.

Tagliarla a fette e servirla con una salsa per bolliti

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Goulash e Spatzle

Storia:

Questa specialità ungherese è una delle “zuppe” (così è definita!) più conosciute nel mondo ed al pari della nostra pizza ha subito molteplici varianti e/o modifiche rispetto alla ricetta originale.

Sulla rete diverse informazioni riconducono oggi la parola ungherese “Gulasch” o “Gulyas” al significato di “pastore o bovaro”, ma anche di “carne preparata al modo del pastore”. Infatti, pare che la parola, originariamente, significasse solo “bovaro”, mentre il piatto fosse chiamato gulydshùs (carne di gulasch), un pasto preparato dai bovari della Puszta regno di pascolo di grandi mandrie bovine; da qui i capi più pregiati attraversavano l’Europa centrale per raggiungere i macelli europei di Vienna, Norimberga o Venezia, ma già verso la fine del XVIII secolo il gulasch si diffuse nelle cucine di corte.

Il piatto originale e più conosciuto è preparato con la carne di manzo, ma la ricetta non è unica, anzi in Ungheria si usano svariati tipi di carne per la preparazione (vitello, maiale, agnello e cervo) o variazioni, ovvero, con più cipolla (Szekelygulyas) e con aggiunta di crauti “acidi” (crauti tagliati finemente, poi conditi con vino e semi di finocchio e lasciati a macinare in botti di rovere per almeno qualche mese).

Il gulasch si può preparare in più modi ma l’unico punto sul quale non esiste disputa è che la farina è necessaria per legare la salsa. Comunque la paprika in polvere, sempre usata con generosità, conferisce alla zuppa una consistenza cremosa ed una tonalità rossa, che, contrariamente a quanto si possa credere fuori dall’Ungheria, non è molto piccante!!

Di seguito la ricetta tratta dal mio libro di cucina, davvero ottima per i cultori di questo piatto.

Ingredienti:

• 2 kg di manzo
• 1 kg di cipolle
• 120 g di burro (meglio se strutto)
• 30 g di Paprika dolce
• 3 g Cumino
• 30 g Farina
• n°1 Mazzetto aromatico (rosmarino, salvia, alloro)
• 300 ml di vino rosso
• 300 ml brodo
• Aglio, sale e pepe q.b.

Procedimento:

Pulire il pezzo di carne (meglio se muscolo) da eccessi di grasso ed utilizzare gli scarti per la preparazione del brodo, tagliare la carne in cubi di circa 50g (4 pezzi a porzione).Clicca per vedere la presentazione.

Affettare la cipolla e farla imbiondire con il burro, quando la cipolla inizia ad imbiondire unire la paprika e l’aglio schiacciato (andrà tolto in ultimo). Aggiungere la carne ed il mazzetto aromatico, coprire e lasciar stufare per almeno 15 minuti mescolando di tanto in tanto.

imbiondire la cipolla, aggiungere la paprika, laglio la carne...

Spolverare di farina

Spolverare con la farina, salare, aggiungere i semi di cumino, il vino ed il brodo mescolando il tutto con cura. Coprire e lasciare crogiolare coperto per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto.

Far sobbollire per almeno 2 ore

Quando la carne è cotta condire con un pizzico di pepe, eliminare l’aglio ed il mazzetto aromatico, servire nel piatto o in pirofila, accompagnandolo con una purea di patate o spatzle.

Spätzle (si pronuncia "scpatzle")

Origini:

Gli spätzle (termine originario dal dialetto svevo, un dialetto del Tedesco parlato in Svevia ed in parte del Baden-Württemberg e della Baviera) sono gnocchetti di forma molto irregolare (molto irregolare!) di farina di grano tenero, uova e acqua, originari della Germania meridionale (Baviera), diffusissimi anche in Tirolo, Alsazia, Svizzera ed Italia settentrionale.

Grattugia per spatzle

Le ricette che si trovano in rete sono tutte molto simili, ma le varianti sono legate all’uso della birra al posto dell’acqua o ingredienti aggiunti all’impasto base quali gli spinaci, la ricotta o erbe aromatiche; anche le tecniche di “taglio”, direttamente in acqua bollente, possono essere differenti soprattutto in funzione dei luoghi e delle forme date ai singoli gnocchi, i nomi diversi non fanno però una piatto diverso: knöpfle, spätzlâ, spatzâ, spätzli, spatzen, Spatzln.

Spesso accompagnano i piatti di cacciagione e carni ricche di intingolo (come il goulash), ma sono ottimi anche come primo piatto, gratinati, conditi con panna fresca o burro fuso, panna e speck.

Gli spätzle possono essere tagliati in 3 modi:

• Tagliati a mano con un metodo che prevede la breve immersione di una tavoletta di legno (tagliere) in acqua calda: gli Spätzle vengono tagliati uno per uno mediante l’utilizzo di un coltello (quelli di questa ricetta sono stati fatti così!);
• La pasta viene “spremuta” nell’acqua mediante uno schiaccia patate, in questo modo si ottiene una pasta filiforme e allungata:
• I Knöpfle, invece, si distinguono dagli Spätzle per la caratteristica forma a goccia. Per ottenerli si utilizza uno strumento simile ad una grattugia contraddistinto da una superficie piena di fori (Spätzlehobel). La pasta viene fatta passare dai fori (molto lentamente) ed è subito tagliata, in modo che non si allunghi troppo. Si formano così delle “gocce” che cadono nell’acqua bollente.

La ricetta descritta è un’ulteriore variante, infatti per insaporire l’impasto è stato aggiunto dello zafferano, ma per tagliarlo si è seguita la procedura tradizionale con la tavoletta.

Un particolare ringraziamento a Luca P. per la collaborazione.

Ingredienti:

• 250 g Farina “00”
• 150 g d’acqua
• n°3 uova intere
• n°1 bustina di zafferano
• Olio d’oliva extravergine q.b.
• Sale, noce moscata q.b.

Procedimento:

In una bowl versare la farina, le uova, il sale, la noce moscata, l’olio d’oliva, lo zafferano e l’acqua, quindi amalgamare il tutto con una frusta fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e senza grumi.

...la pastella ottenuta abbia una consistenza piuttosto molle, non liquida!!

E’ fondamentale che la pastella ottenuta abbia una consistenza piuttosto molle, non liquida, ma se presa con un mestolo deve scrivere sulla superficie dell’impasto senza affondare, un pelo più densa di una besciamella, nel caso regolatevi con l’acqua, infatti alcune farine assorbono più acqua di altre.

Immergere tavoletta e coltello in acqua bollente...

...versare una mestolata dimpasto ...

distendere limpasto con la lama di un coltello

Immergere per un attimo una tavoletta di legno in acqua bollente, quindi versare una mestolata di impasto sulla sua superficie e distenderlo (altezza un circa ½ centimetro) con un coltello (anch’esso immerso in acqua calda per evitare che l’impasto si appiccichi alla lama) o una spatola francese eliminando l’eventuale eccesso.

Immergete nuovamente (solo per un secondo) la tavoletta con tutto l’impasto, quindi ponendosi a pelo dell’acqua bollente e salata staccare, con la lama di un coltello e rapidissime strisciate sulla superficie, delle piccole fettucce d’impasto.Clicca per vedere la presentazione.

Gli spatzle a contatto dell’acqua, si rassoderanno subito, lasciarli cuocere per qualche minuto, scolarli e saltarli in padella con il condimento più desiderato.

Saltarli in padella

Consigli: Gli spatzle sono ottimi se conditi con panna, burro fuso, erba cipollina o cosparsi di parmigiano grattugiato.

Sono ottimi se accompagnati a secondi piatti ricchi di intingolo.

Molto diffusa è l’abitudine di sostituire l’acqua dell’impasto con il latte.

Casoncelli in pasta allo zafferrano con ripieno di carciofi

Storia:

La storia del Casoncello è molto frastagliata, già nel XIV e XV secolo si indicavano farciture a base di un’abbondante dose di formaggio e spezie, in ogni caso non credo di fare torto a nessuno identificandola come una pasta ripiena.

La paternità del Casoncello pare oscura, pur essendo diffusissimo nel Bresciano e nel Bergamasco val la pena ricordare che i “ravioli” possiedono origini lontane (XII secolo), paste farcite molto spesso con gli avanzi della casa e solo molti secoli dopo con un ripieno di carne. Di fatto, il territorio italiano offre molteplici varianti di questo piatto, sia nella pasta aromatizzata in modi diversi e di spessore variabile, sia nella farcitura che può essere di carni, formaggi o verdure.

Il termine “casoncello” pare derivi da due diverse etimologie:

• da caseus cioè cacio, formaggio, per la forte presenza di questo ingrediente nella farcitura
• da calzoncini per la forma particolare a ferro di cavallo

Comunque, esistono altri pensieri uno fra tanti sostiene l’ipotesi sia nato da calzoncino, ovvero, piccolo calzone, per la tipica forma che parte da un disco di pasta in seguito piegato a mezzaluna. Esistono comunque altre forme che partono da un quadratino o un rettangolo di pasta, arrotolato e piegato a “ferro di cavallo” dando appunto la forma di un “calzoncino primitivo”.

Ringrazio Luca P. per la gentile collaborazione, di seguito una ricetta eseguita durante l’anno scolastico.

Ingredienti:

• 100 g di farina “00”
• 100 g di farina di semola
• N°4 tuorli
• N°1 uovo intero
• N°1 bustina di zafferano in polvere
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• 100 g di burro
• Parmigiano grattugiato o a scaglie q.b.
• Sale, pepe, aceto balsamico q.b.

Per il ripieno:

• 200 g di carciofi
• timo q.b.
• n°1 cipolla

Per il fondo di radicchio:

• 300 g di radicchio trevigiano
• n°1 cipolla

Procedimento:

Carciofi a bagno in acqua e succo di limone

Preparare il ripieno pulendo i carciofi, privandoli delle foglie più dure esterne e della barba interna, riponendoli in acqua e limone per evitarne l’annerimento, quindi tagliarli a cubetti molto piccoli e rosolarli in padella con olio, cipolla e timo, in ultimo regolare di sale e pepe.

la pellicola evita la formazione della crosticina

Preparare la pasta con le due farine, i tuorli, l’uovo intero e lo zafferano, impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo da lasciar riposare coperto (la pellicola evita la formazione della crosticina) per una ventina di minuti.

Sbollentare il radicchio per qualche minuto (per togliere parte dell'amarognolo)

Saltare il radicchio in padella

Tagliare a striscioline molto sottili il radicchio,  sbollentarlo per qualche minuto in acqua e sale (per togliere un po’ di amaro),  quindi scolare e rosolarlo in padella ,  per una decina di minuti con cipolla tritata e stufata, olio, sale e pepe. Quest’ultima cottura ci servirà come fondo per il nostro piatto.

Stendere la pasta sottile e con un coppa pasta (o un bicchiere) ricavare dei dischetti che farciremo, confezionando i tipici casoncelli bagnando con acqua i bordi e sigillandoli.

Farcire i tondi di pasta

Richiudere i casoncelli a mezzaluna

Casoncelli con la tipica forma di piccoli "calzoncini"

Cuocere i casoncelli in acqua bollente salata per 4-5 minuti, quindi saltarli in padella con timo e burro.

Disporre sul piatto da portata il radicchio, sormontare con i casoncelli, rifinire il piatto con il parmigiano grattugiato e l’aceto balsamico.

Arista di maiale in salsa di mele

Storia:

In linea generale tutte le parti del maiale si legano alla frutta ed in particolare alla salsa di mele, l’origine di questo piatto è legata al XIV secolo, infatti in quel tempo nelle corti rinascimentali si credeva fosse opportuno servire la carne animale abbinata a ciò di cui si nutrivano gli animali stessi. In particolare il maiale, se pur onnivoro, si nutriva prevalentemente di mele, al tempo molto abbondanti.

Indubbiamente il sapore dolciastro della salsa si abbina perfettamente alla carne del maiale, la quale per essere perfettamente cotta dovrà raggiungere , a cuore , una temperatura di almeno 70° che controlleremo con un apposito termometro. Quest’ultima operazione, utile anche a distruggere la possibile presenza della tenia (verme solitario), rende la carne asciutta e poco succosa, pertanto la delicatezza di questa salsa accompagnerà la carne donandole sapore e gusto.

Ingredienti:

• 2 kg di Arista di maiale
• n°2 mele renette o golden
• n°2 carote
• n°2 coste di sedano
• n°1 cipolla
• n°1 bicchiere di vino bianco
• n°4 spicchi d’aglio
• n°1 mazzetto aromatico (salvia, alloro, rosmarino legati assieme)
• Olio extravergine d’oliva, noce moscata, sale, pepe q.b.

Procedimento:

Innanzi tutto parare la carne, disossando il grande osso che l’accompagna ed avendo cura di pulire attentamente anche le costine attaccate alla polpa, in ultimo eliminare il grasso in eccesso.Clicca per vedere la presentazione.

Legare la polpa con dello spago alimentare per creare una sorta di arrosto di carne compatta, ungerla con olio extravergine d’oliva e massaggiarla in tutte le sue parti con sale e pepe.

Ossa e trito grossolano di sapori con mazzetto aromatico e vino bianco

Tagliare le cipolle, le carote e le coste di sedano molto grossolanamente e disporle assieme in una teglia, unire le ossa, le costine disossate, il mazzetto aromatico e l’aglio  intero, schiacciato ed in camicia (con la buccia ancora attaccata), quindi condire il tutto con un filo d’olio d’oliva e mezzo bicchiere di vino bianco, quest’ultimo evaporando ci permetterà di umidificare la camera di cottura del forno, riducendo la possibile perdita di peso e volume della carne (per asciugatura) e sostituendosi alla cottura mista (ventilato+vapore) dei forni e delle cucine professionali.

Aggiungere il pezzo di carne massaggiato con olio, pepe e sale su di una griglia

Al di sopra della teglia posizionare, su di una griglia, il nostro pezzo i carne; la teglia raccoglierà i grassi ed i succhi che durante la cottura inevitabilmente coleranno.

Posizionare il termometro sonda al centro del pezzo di arista

Il termometro, a sx la temperatura interna da raggiungere, a dx quella rilevata a cuore del pezzo di carne

Portare il forno a 140 °C (ventilato), quindi inserire nel nostro pezzo di polpa la sonda del termometro, tale sonda dovrà essere posizionata al centro del nostro pezzo di carne per evitare false letture e ci servirà a capire quando la temperatura a cuore avrà raggiunto i 68-70 °C, temperatura ottimale di cottura, a metà cottura bagnare la carne con il restante vino ed ultimare la cottura.

Temperatura del forno, in alto il termometro

Comunque, in linea generale dopo circa un’ora e venti la cottura totale dovrebbe essere raggiunta.

Passare con un colino il fondo di cottura

Ora, prepariamo la salsa d’accompagnamento, a cottura ultimata dell’arrosto, raccogliere i liquidi di cottura del fondo della teglia e passarli con un colino.

Privare la mela di buccia e torsolo

Pulire la mela privandola della buccia e tagliandola a dadini, farla appassire brevemente in un pentolino, a fuoco moderato, con un filo d’olio ed unire il liquido di cottura dell’arrosto raccolto, una spruzzata di vino e noce moscata, quindi passare la salsa al minipimer.

Tagliare la mela a dadini e farla appassire

Disporre la salsa sul piatto e disporvi sopra, a fettine sottilissime, la carne, quindi servire immediatamente.

Tagliare l'arista a fette, si noti la perfetta cottura interna

Consigli: Una valida alternativa alla salsa di mele è quella di passare le verdure del fondo di carote, cipolle e sedano, quindi ridurre (addensare) la salsa sul fuoco con un poco di roux.

Torta Sacher

Storia:

La leggenda narra che a Vienna alla corte del Principe Metternich, nel 1832, il giovane apprendista cuoco Franz Sacher, a causa dell’improvvisa malattia del capo cuoco, dovette improvvisare un dessert speciale per alcuni ospiti di riguardo. Creò così una delicata torta al cioccolato, con la farcitura di marmellata di albicocche e ricoperta con una ricca glassa di cioccolato.

Sacher Torte (Originale)

Il successo fu immediato al punto che in breve tempo il dolce, chiamato appunto Torta Sacher, divenne subito il più famoso e richiesto dall’aristocrazia europea.

Confezione Originale Sacher Torte Wien

La ricetta originale della torta Sacher viene tuttora custodita gelosamente, e probabilmente prodotta da 175 anni, sempre nello stesso modo ed esclusivamente nella pasticceria Sacher a Vienna. Attualmente la denominazione Torta Originale Sacher è protetta ed è di proprietà dello Sacher Hotel di Vienna. Infatti, dopo lunghe diatribe legali l’Hotel Sacher ne ha assunto la legittima paternità.

La torta originale è ben diversa da quelle che si possono trovare nelle comuni pasticcerie, restano infatti un mistero gli ingredienti originali. Pertanto, per pura esperienza personale e dei miei compagni di corso ne ho ordinata una direttamente dal sito dell’Hotel Sacher di Vienna, quest’esperienza unica ci ha permesso di confrontarci nel gusto e nel sapore per poter, almeno, immaginare i veri ingredienti.

Innanzi tutto la torta non possiede alcuna scritta se non un cioccolatino con impresso il nome e l’origine della torta (Hotel Sacher Wien); il gusto è molto particolare, da un attento confronto pare che l’impasto contenga della farina di mandorle e la glassa, opaca e non lucida come le più comuni torte, possiede delle tracce di miele ed un aroma di caffè, forse, per esaltare il sapore del cioccolato; la marmellata (chiaramente albicocche!) riveste con uno strato sottilissimo tutta la torta (dentro e fuori), è evidente che sia stata passata e/o filtrata, ma non si percepisce alcun sapore di liquore.

Oggi la torta, famosa in tutto il mondo, è riprodotta in centinaia di versioni, ma l’originale resta quella dell’Hotel Sacher di Vienna, il mio consiglio è quello di recarvi a Vienna per assaggiarla, oppure, ordinarla via sito e farvela recapitare in pochi giorni lavorativi.

Fetta di Sacher Torte originale con cioccolatino.

Comunque, eccovi la mia ricetta (tratta, in parte, dal libro di Allan bay) per una torta da 24 cm di diametro, un particolare ringraziamento a Luca P. per il valido aiuto.

Ingredienti:

• 130 g di Burro
• 80 g di zucchero a velo
• n°1 bustina di Vanillina
• n° 6 uova
• 130 g di cioccolato fondente (possibilmente al 70%)
• 90 g di zucchero semolato
• 130 g di farina
• n°2 cucchiai di rum
• 150 g di confettura di albicocche
• sale q.b.

Ingredienti per la glassa:

• 300 g di cioccolato fondente al 70 per cento
• 200 g di panna fresca

Procedimento:

Fondere il cioccolato a bagnomaria e lasciarlo intiepidire, nel frattempo ungere con del burro fuso la tortiera ed infarinarne il fondo.

Cioccolato fuso a bagnomaria

Preparate l’impasto mescolando il burro ammorbidito, quanto una pomata, assieme allo zucchero a velo e la vanillina.

Burro ammorbidito con zucchero a velo e vanillina

Incorporate uno per uno i tuorli e quando saranno stati assorbiti dal impasto aggiungete il cioccolato sciolto, l’importante è che non sia troppo caldo. Montate gli albumi con lo zucchero semolato ed un pizzico di sale ed uniteli delicatamente all’impasto con un cucchiaio di legno, con rotazioni lente, dal basso verso l’alto.

Dopo questa fase incorporate la farina, rigorosamente setacciata, con il medesimo procedimento precedente, questa è una fase molto delicata in quanto è facile smontare il composto.

Versate l’impasto nella tortiera, precedentemente imburrata, e livellatelo delicatamente.

Livellate delicatamente l'impasto nella tortiera

Cuocete in forno a 160 °C (forno ventilato) per almeno 50 minuti.

La parte superiore tenderà ad incresparsi un poco, ma non spaventatevi è normale.

Torta a cottura ultimata

Sfornate e lasciate raffreddare, cercando di riporla su di una griglia e quest’ultima sopra una placca più grande ( vi servirà a raccogliere la colata di cioccolato con la quale rivestirete la torta)

sagomate un disco di carta da forno che porrete sotto la torta

Una volta fredda, tagliatela in 2 e invertite le 2 metà, la parte inferiore piatta diventerà il sopra e viceversa.

Dividete la torta in due metà

Disponete su di una griglia la prima metà

Farcite l’interno della torta con un sottile strato di confettura, che avrete mescolato e profumato con i due cucchiai di rum.

Confettura passata e mescolata con rum

Spalmare la confettura al centro e su tutta la superficie esterna

Unite i 2 dischi e spalmate la superficie esterna della torta con un ancor più sottilissimo stato di confettura.

Per la glassa, esistono molteplici modi per realizzare la glassa, ma a mio gusto questa è la migliore!

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato (tenetene da parte una piccola parte per le decorazioni) ed unitevi poco per volta la panna calda (non bollente), mescolando fino ad ottenere un composto “cioccolatoso” piuttosto scuro.

La glassa non deve essere troppo calda, perché diventa opaca, ma neanche troppo fredda poiché non si stende bene, la temperatura perfetta è 32 °C

Quando la temperatura del composto avrà raggiunto la vostra temperatura corporea, ovvero non sarà più calda di voi, potrete versarlo sulla torta facendolo colare su tutta la superficie esterna uniformemente.

Colate la glassa sulla torta

Aggiustate la copertura, coprite di glassa anche i bordi

Lasciate raffreddare per almeno 15 minuti

Dopo un raffreddamento di almeno 15 minuti potete procedere con le decorazioni, la più classica è la scritta “Sacher”, che realizzerete con un cono di carta e la cioccolata rimasta, è importate non utilizzare una cioccolata a temperatura uguale a quella della glassa poiché rischierebbe di affondare vanificando il disegno o il decoro.

Consigli: Servitela con panna montata NON zuccherata e mantenetela ad una temperatura tra i 16 ed i 18 °C.

Pane di pasta dura

Storia e Curiosità:

Il pane di pasta dura lo si trova un po’ per tutta Italia, anche se a dire il vero io lo conoscevo con il nome di “pane di casa”, proprio per la sua forma rustica ed alquanto caratteristica.

Il tipo che ho realizzato, oltre a trovarsi nella stragrande maggioranza dei panifici della mia città, è tipico della provincia di Pavia, ma anche di Mantova e Cremona.

E’ un pane piuttosto semplice, che dura molto a lungo e se realizzato con la biga, come in questo caso, assume anche un gusto più gradevole ed un sapore poco marcato di lievito.

Certamente, realizzare il medesimo pane con un lievito naturale dona un gusto del tutto particolare all’impasto, ma anche così si raggiungono degli ottimi risultati.

Un particolare ringraziamento va al mio compagno Andrea P., il quale dopo tanta fatica è riuscito ad ottenere questa ricetta, mentre un secondo ringraziamento lo devo a Luca P.  che mi ha supportato ed assistito nella realizzazione.

Ingredienti per biga:

• 500 g di farina tipo “00″
• 250 g d’acqua
• 5 g di lievito di birra

Lasciare lievitare dalle 6 alle 12 ore a temperatura ambiente in una bull coperta da un canovaccio o da pellicola, in modo da non far formare alcuna crosta sulla superficie dell’impasto.

Ingredienti per rinfresco:

• 750 g di manitoba o farina “00”
• 380 g di acqua
• 40 g di sale
• 10 g di lievito

Procedimento:

Preparare la biga con ampio anticipo, almeno 12 ore prima, avendo cura di utilizzare sempre l’1% di lievito sulla quantità di farina (es.: per 1kg di farina – 10 g di lievito).

Unire alla biga tutti gli ingredienti del rinfresco, cioè tutta la farina, l’acqua, il sale ed il lievito, quindi realizzate un impasto liscio ed omogeneo facendolo riposare per 40 minuti (a 30° max, coperto da un panno) diviso in due parti uguali.

Dopo questa prima lievitazione dividere l’impasto in pezzi non più grandi di un pugno e passarli nell’Imperia, allo spessore massimo, per almeno una decina di volte ripiegando il pezzo su se stesso (come per la pasta fresca) e cospargendolo di farina per ottenere un composto asciutto e liscio.

Passare i pezzi all'Imperia, allo spessore massimo

... ripiegando l'impasto più volte

Arrotolare diagonalmente la striscia di impasto e poi riarrotolarla nuovamente su stessa.

Una volta realizzato il panino praticare due incisioni verso l’esterno da entrambi le parti dell’avvolgimento.

Praticare due incisioni, una per lato

Quindi, lasciare lievitare per almeno altri 40 minuti a temperatura ambiente o al massimo di 30 °C.

Lasciar lievitare per almeno 40 minuti

Infornare a 200° (forno ventilato) per circa 25 minuti.

Pane di pasta dura cotto

Un modo per controllare la cottura è anche quello di ottenere una temperatura interna dagli 80 ai 90 °C, ovviamente, controllabile con una sonda.

Consigli: Non servitelo caldo, inevitabilmente, lo mangereste tutto!

Lasagne al radicchio Trevigiano

Questa ricetta è tratta dai ricettari del grande ristoratore Franco Colombani il quale riuscì a trasformare diversi piatti della cucina regionale italiana, partendo dalla tradizione fino a riesumare antichi manoscritti di cucina delle corti rinascimentali. Quest’uomo partì dalla tradizione e dall’antico reinventando piatti nuovi.

Questo piatto è una variante alle lasagne classiche.

Ingredienti:

• 300 g di Lasagne di pasta all’uovo (vedi pasta all’italiana)
• 250g di radicchio rosso di Treviso
• n°1 cipolla
• n°1 spicchio d’aglio
• n°1 bicchiere di Vino rosso giovane
• parmigiano grattugiato q.b.
• emmental grattugiato o cubetti q.b.
• 1 litro di besciamella
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

Procedimento:

Lavate e tagliate a striscioline il radicchio, quindi fatelo appassire in padella a fuoco moderato con l’aglio intero (lo toglierete a fine cottura), la cipolla tritata ed un filo d’olio.

Lavate e tagliate a striscioline il radicchio

Fatelo appassire in padella

A metà cottura versate il vino e proseguite per un totale di 45 minuti, sul finire regolate di sale e pepe.

Dopo aver lessato le lasagne in acqua salata disponetele in una teglia da forno, così come fareste con la ricetta tradizionale. Pertanto, per prima cosa cospargete la besciamella sul fondo della teglia, stendete il primo strato di pasta, nuovamente la besciamella, il radicchio, il formaggio grattugiato e l’emmental; secondo strato di pasta e così via, fino a raggiungere un totale di tre strati di pasta.

Finite con la besciamella, i formaggi ed un filo d’olio. Quindi infornate per circa 45 minuti a 160°.

Biscotti "Occhio di Bue"

Storia:

Non ho trovato nulla in rete sulla storia di questi semplicissimi biscotti, ma penso si chiamino così perché, per la forma, ricordano molto un uovo cotto all’occhio di bue.

Ingredienti:

• 500 g di pasta frolla
• confettura di albicocche q.b.
• zucchero a velo q.b.

Procedimento:

Stendere circa 500 g di pasta frolla fino ad uno spessore di circa ½ cm.

Stendere la pasta e ricavare le forme

Per mezzo di due coppapasta sagomati (io non li avevo ed ho usato una tazza ed un bicchierino) ricavate i biscotti, è fondamentale realizzarne in numero pari! Infatti, per la metà di essi dovrete ricavare un buco al centro utilizzando il coppapasta più piccolo.

Disporre i biscotti in due teglie rivestite di carta da forno e cuocere in forno caldo a 180° circa per 15 minuti, sono pronti quando iniziano a prendere colore (i miei si sono colorati troppo!)

Disporre le due forme sulle teglie

Biscotti cotti (un pò troppo!)

Spolverate, una volta freddi, di zucchero a velo SOLO i biscotti con il buco.

Spolverate di zucchero a velo SOLO i biscotti con il buco

Quindi, spalmate di confettura la base del biscotto, quella senza foro centrale e ricoprite con la parte col buco. Se necessario aggiungere un pò di confettura anche nell’incavo.

Spalmate di marmellata e ricoprite

Consigli: Se usate dei coppapasta sagomati potrete realizzare dei biscotti ancor più curiosi, la confettura potete sostituirla con quella che più vi aggrada, oppure con della cioccolata o nutella.

Taglio di un filetto di salmone affumicato

In questo articolo vorrei spiegarvi come rendere più soddisfacente e spero più economico produrre il salmone affumicato in casa, si proprio nella vostra cucina, in modo semplice e conveniente partendo da un trancio fresco.

L’unico inconveniente è quello di “affumicare” anche la casa!! …ma, forse, ho trovato un rimedio…

Vi ricordo che in un post precedente, ho cercato di chiarirvi le idee sulle tipologie di salmone esistenti ed alcuni importanti informazioni sulla sua qualità e conservazione.

Ingredienti:

• 500 g di salmone in trancio (meglio se della parte anteriore)
• 500 g di zucchero da cucina
• 500 g di sale grosso
• n°2 rametto di rosmarino
• n°2 foglie di alloro

Procedimento:

Innanzitutto è necessario pulire il trancio di pesce, diliscare il pesce e, tramite un coltello sottile ed affilato, privarlo della spina principale e di eventuali spinette residue, attenzione NON eliminare la pelle. E’ un lavoro molto semplice, anche perché le spine del salmone non son molte e quella principale viene via in un attimo. Quindi sciacquare bene le due metà prodotte.Clicca per vedere la presentazione.

Mescolare le due quantità di sale e zucchero in una bull, il sale e lo zucchero in pari quantità permetteranno di non avere una prevalenza di dolce o salato al gusto, ma soprattutto per mezzo delle proprie caratteristiche igroscopiche (è la capacità di una sostanza ad assorbire prontamente le molecole d’acqua presenti nell’ambiente circostante) disidrateranno i tranci di pesce in pochi giorni.

Mescolare zucchero e sale

Ricoprire il fondo di una pirofila con una parte del miscuglio e adagiarvi sul fondo una parte del trancio con la pelle rivolta verso il composto.

Posare il primo filetto col la pelle rivolta verso lo strato di sale

Cospargere con parte del composto (in minor quantità) anche la superficie a vista del trancio ed adagiarvi l’altro pezzo con la pelle rivolta verso l’alto, ora, ricoprire il tutto con il composto rimasto.

Adagiarvi sopra il secondo filetto

Ricoprire di sale i due filetti

Sigillare la pirofila con della pellicola e lasciare a marinare in frigorifero per dalle 48 alle 72 ore a seconda delle dimensioni del trancio.

Sigillare la pirofila con la pellicola

Dopo tale periodo, il pesce sarà un po’ più scuro e sodo, ovvero, molto disidratato rispetto all’origine e sul fondo della pirofila troverete una soluzione liquida, conseguenza dell’asciugatura.

I filetti dopo 48 ore di marinatura

Liquido derivato dalla disidratazione dopo 72 ore di marinatura.

Tirate fuori dalla pirofila i due tranci e sciacquateli molto rapidamente (qualche secondo), quindi asciugateli con cura.

Filetti disidratati, puliti ed asciugati dopo 72 ore di marinatura

Eccoci all’affumicatura, il miglior metodo è quello di creare un piccolo braciere (una tazza per esempio!) nel quale andremo a bruciare i rametti di rosmarino ed alloro. Il braciere dovrà essere riposto sul fondo del forno (rigorosamente spento) e sulla griglia più alta i due filetti di salmone disidratati, ben freddi e con la pelle verso il basso.

Ovviamente a forno ben chiuso, il nostro piccolo fuocherello si estinguerà subito, ma avrà prodotto parecchio fumo, dopo circa 40 minuti l’affumicatura dei due tranci è garantita!

Questa tipologia di affumicatura, di sicuro “affumica” anche la casa, pertanto ho pensato ad uno stratagemma che ci garantisce il medesimo risultato senza produrre sgradevoli odori in casa!

Procuratevi una pentola molto alta ed una griglia che la contenga all’interno, quest’ultima dovrà stare ben sollevata rispetto al fondo ove porremo la solita tazza in funzione di braciere. Ora, accendiamo i nostri rametti e sulla griglia sollevata (inventatevi come tenerla alta…) disponiamo i nostri filetti, quindi chiudiamo la pentola con un coperchio e poniamo la nostra pentola all’aperto, per esempio su di un poggiolo, un terrazzo o sul davanzale di una finestra. I tempi sono sempre gli stessi ma il risultato è assicurato.

Ora tagliate delle fettine sottilissime con un coltello un po’ unto, con movimento avanti ed indietro, dal centro verso la cosa del pesce in obliquo. Servite come meglio vi aggrada.

Consigli: Come lo gustiamo? Tradizionalmente, il salmone affumicato si serve con pane a cassetta leggermente tostato, burro e/o limone. Il burro può essere sostituito da panna acida aromatizzata con una fettina di limone, sale, pepe, aneto o erba cipollina.