Pasta Sfoglia

Pasta sfoglia

Ricetta del mio Prof Giovanni A.

Storia:

Stando alle mie perpetue ricerche pare che la pasta sfoglia affondi le proprie radici in epoche antiche, come testimoniano ricette come quella della baklava, un dessert molto popolare in quasi tutte le cucine arabe e mediterranee. Infatti pare che già al tempo degli Egizi si preparasse una sfoglia utilizzando l’olio al posto del burro.

Dall’Egitto, la ricetta della pasta sfoglia è giunta fino in Grecia, ed addirittura fino alle porte di Roma antica anche se pare fosse già conosciuta dagli etruschi nel IV secolo a.C.

Il maggior contributo greco al suo sviluppo fu la creazione di una tecnica che permise di arrotolare la pasta in sfoglie sottili, come foglie appunto, e quindi avvolgere le noci (tipiche della baklava) in numerosi strati molto soffici. Questa pasta si chiama oggi phyllo (o filo), dal greco con significato di foglia.

Tuttavia la pasta sfoglia classica nella cucina europea, e diciamo pure moderna, nasce ad opera di Marie-Antoine Carême nella seconda metà del 1700. Fu Carême, detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, che stabilì il metodo a 5 giri che é tutt’oggi in uso.

E’ un impasto neutro usato per preparazioni sia dolci, sia salate avendo la caratteristica di essere composta da numerose sfoglie separate da strati di materia grassa. Infatti, l’acqua contenuta nel burro durante la cottura, evapora e solleva lo strato subito superiore dell’impasto di acqua e farina, provocando il caratteristico aumento di volume tipico della pasta sfoglia. E’ quindi per quest’ultima ragione che ne caso si voglia cuocere uno strato di pasta sfoglia singolarmente è strettamente necessario bucare la superficie per limitarne il gonfiore.

Ingredienti:

• Farina Kg 1 (facoltativa “00” o Manitoba forse quest’ultima è meglio)
• Margarina da sfoglia 1 Kg (ma il burro la rende + buona, ma più difficile da lavorare)
• Acqua 400 gr
• Sale un pizzico

Procedimento:

Dal momento che è necessario preparare due impasti separati uno magro ed uno grasso, consiglio di iniziare sempre da quello magro, poiché dovrà riposare circa 20 minuti in modo che si distenda la maglia glutinica, con la pasta meno stressa può essere steso con più facilità.

Impasto magro:

• 750 gr farina
• 400 gr acqua
• 1 pizzico di sale

L’impasto magro si fa facendo la fontana con la farina con il suo classico buco al centro, mettervi l’acqua fredda al centro ed il sale, con la forchetta si amalgama bene e poi si finisce di impastare con le mani. Fatta la palla si lascia riposare almeno 20 minuti in una bull, coperta da pellicola e con ul filo di farina sul fondo (per evitare che si attacchi al contenitore).

Impasto grasso:

• 1 kg margarina da sfoglia
• 250 gr farina

Prima di tutto tagliare a pezzetti piccoli la margarina (o il burro), quindi impastare la farina con la margarina. L’impasto verrà comunque appiccicoso, pertanto nelle ultime fasi vi consiglio di lavorare questa amalgama con un tarocco.

A questo punto si procede a fare tutta la seguente sequenza di operazioni:

Si stende un grande rettangolo d’impasto magro e sottile (spessore ½ cm circa), quindi si mette al centro un altro rettangolo più piccolo formato dall’impasto grasso (spessore 2 cm circa).

Si copre l’impasto grasso con quello magro in modo da formarne un pacchetto, portando i bordi di DX della sfoglia magra sopra al burro, quindi quelli SX sopra il lembo appena ripiegato, a questo punto i due lembi rimasti, in alto ed in basso, vanno ripiegati rispettivamente sopra e sotto, in modo che l’impasto grasso venga tutto coperto.

Una volta ottenuto il pacchetto bisogna distenderlo, ruotandolo di 90°, cioè portando la ripiegatura superiore alla mia sx o dx. Quindi aiutandomi con il matterello batto l’impasto, facendo attenzione a non utilizzare eccessiva forza altrimenti la pasta si buca ed esce il burro.

Batto l'impasto con il mattarello

1° GIRO – Il nuovo rettangolo grezzo e spesso ottenuto dalla battitura dovrà essere steso per la prima volta dal lato più corto con il mattarello e ripiegato nel seguente modo: lato dx e sx vanno piegati fino al centro della figura, quindi a sua volta lato sx o dx sopra l’altro. Il nuovo rettangolo avrà i primi quattro strati, infarinandolo un poco sopra e sotto l’avvolgo con un foglio di carta da frigo (o da forno) per non farlo seccare e lo ripongo in frigo per non meno di 20 minuti.

Impasto dopo battitura

Stendo con mattarello

Eseguo la prima piega

Fatta la seconda piega al centro ripiego il tutto

Termine 1°giro

Avvolgo l'impasto in carta da frigo

2°-3°-4° GIRO – Ruoto l’impasto di 90° e ne distendo il lato più corto, riformando un rettangolo omogeneo, quindi lato dx e sx vanno piegati fino al centro della figura ed a sua volta lato sx o dx sopra l’altro, infarino sopra e sotto ed avvolgo con un foglio di carta da frigo (o da forno) per non farlo seccare, quindi lo ripongo in frigo per altri 20 minuti.

Ruoto l'impasto di 90° e ne distendo il lato più corto

lato dx e sx vanno piegati fino al centro della figura

lato dx e sx vanno piegati fino al centro della figura

... ed a sua volta lato sx o dx sopra l'altro

Dopo il 4° giro+riposo (minimo 20 minuti) la pasta è pronta per le più disparate preparazioni: sfogliatine, cannoli, pizzette, ecc…

Curiosità: nel procedimento classico con burro, si fanno sei pieghe (giri) da tre strati.