Croissant (…migliorabili!)

Croissant

Questo impasto, anche se non ancora così leggero, è quello che più si avvicina al sapore ed alla friabilità che sto cercando.

Storia: Pare che il croissant abbia avuto origine in Austria verso la fine del XVII secolo dopo che Vienna fu posta sotto assedio per ben due lunghi mesi dai turchi.

Si racconta che gli assalti dei turchi erano durissimi e le vie provate per entrare in città furono molte: dalle mura, dalle gallerie e una notte pure dalle pareti di una panetteria, ma i panettieri che a quell’ora erano già all’opera si accorsero dei rumori dell’imminente intrusione e diedero celermente l’allarme, impedendone l’assalto.

Quando i soldati di Giovanni III, Re di Polonia arrivarono in aiuto e sostegno a Vienna, i Turchi caddero inesorabilmente sconfitti, con la conseguente vincita dell’esercito cristiano.

Felici per la vittoria i viennesi festeggiarono e si narra che Giovanni III chiese ai panettieri, che erano stati così attenti e vigili, di creare un dolce che ricordasse la vittoria sui Turchi.

Pertanto, fu un fornaio viennese a ideare allora il dolce a forma di mezzaluna: la lingua più diffusa e che si parlava a quei tempi era il francese e la parola “croissant” significa “luna crescente”, simbolo della bandiera turca.

Il croissant da Vienna si diffuse in Francia e quindi in tutta Europa, oggi tutto il mondo lo conosce.

Ingredienti:

  • 375 gr farina tipo “00” (meglio forte – manitoba)
  • 150 gr burro freddo
  • 2 uova molto fredde
  • 80 gr zucchero
  • 25 gr lievito di birra
  • 150 ml acqua molto fredda
  • 20 gr di latte intero
  • 1 cucchiaio di sale

Procedimento:

Impastare velocemente (evitate di innalzare troppo la temperatura con le mani, ciò innescherebbe la lievitazione) il lievito, le uova, la farina, lo zucchero, il sale, il latte e l’acqua fino a quando la pasta è bella liscia. Riporre l’impasto in una boule e fasciarla con la pellicola, quindi mettere tutto il contenitore a raffreddare in congelatore (si! In congelatore) per almeno 40 minuti.

Nel frattempo lavorare il burro fino a farne una crema spalmabile.

Crema di burro

Togliere dal freezer il nostro impasto, distenderlo con un matterello a forma di rettangolo (come si fa con la pasta sfoglia) e spalmarvi al centro la crema di burro.

Chiudere la pasta a pacchetto e ogni 20 minuti eseguire un giro per un totale di 4 nel modo seguente:

  • 1° giro da 4 pieghe
  • 2° giro da 3 pieghe
  • 3° giro da 4 pieghe
  • 4° giro da 3 pieghe

resta inteso che tra un giro e l’altro devono trascorrere 20 minuti di congelatore per raffreddare l’impasto.

Giunti a questo punto stendete un foglio di carta da forno su di una teglia ed incominciate a fare i cornetti.

Abbassate la pasta a forma di rettangolo (altezza ½ cm) tagliatela a metà e formate con il coltello tanti triangoli isosceli (almeno due lati uguali – la base circa 12 cm).

Triangoli isosceli di pasta

Praticate un taglietto alla base ed arrotolateli partendo da quest’ultima, tirando leggermente le due punte verso l’esterno per allargarle, quindi riporre il cornetto sulla teglia avendo cura di posizionarne la punta sotto.

Spennellate i croissant con un poco di latte (molto meglio dell’uovo), quindi fateli lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora e mezza.

Al raddoppio dorateli nuovamente con il latte (o l’uovo) e fateli cuocere in forno ventilato dapprima 5 minuti, per fargli dare la spinta e gonfiarsi, poi abbassate la temperatura a 175° fino a cottura (max 12 – 15 minuti di cottura totale).

Spolverizzare di zucchero a velo, oppure se lasciate vuote farcirle con marmellata, crema pasticcera o nutella.

Consiglio: c’è chi in fase di preparazione del cornetto vi infila al suo interno un pezzetto di cioccolata.

1° punto di miglioramento:  Il burro è meglio distribuirlo a tocchetti  e più verso il centro, quindi non con la spatola, presumo che uno strato eccessivamente basso non aiuti nella stratificasione delle diverse sfoglie!

2° punto di miglioramento: Tra un giro e l’altro è consigliabile coprire interamente la pasta con carta da frigo e non solo parzialmente al centro come ho fatto, poiché le parti che restano scoperte tendono a “seccarsi” (si veda il triangolo non perfettamente liscio)

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Una Risposta to “Croissant (…migliorabili!)”

  1. Stella Says:

    Scusi si scrive boule no bull. Per altro seguo le sue ricette con interesse.

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