Pane di pasta dura

 

Pane di pasta dura

Storia e Curiosità:

Il pane di pasta dura lo si trova un po’ per tutta Italia, anche se a dire il vero io lo conoscevo con il nome di “pane di casa”, proprio per la sua forma rustica ed alquanto caratteristica.

Il tipo che ho realizzato, oltre a trovarsi nella stragrande maggioranza dei panifici della mia città, è tipico della provincia di Pavia, ma anche di Mantova e Cremona.

E’ un pane piuttosto semplice, che dura molto a lungo e se realizzato con la biga, come in questo caso, assume anche un gusto più gradevole ed un sapore poco marcato di lievito.

Certamente, realizzare il medesimo pane con un lievito naturale dona un gusto del tutto particolare all’impasto, ma anche così si raggiungono degli ottimi risultati.

Un particolare ringraziamento va al mio compagno Andrea P., il quale dopo tanta fatica è riuscito ad ottenere questa ricetta, mentre un secondo ringraziamento lo devo a Luca P.  che mi ha supportato ed assistito nella realizzazione.

Ingredienti per biga:

  • 500 g di farina tipo “00”
  • 250 g d’acqua
  • 5 g di lievito di birra

Lasciare lievitare dalle 6 alle 12 ore a temperatura ambiente in una bull coperta da un canovaccio o da pellicola, in modo da non far formare alcuna crosta sulla superficie dell’impasto.

Ingredienti per rinfresco:

  • 750 g di manitoba o farina “00”
  • 380 g di acqua
  • 40 g di sale
  • 10 g di lievito

Procedimento:

Preparare la biga con ampio anticipo, almeno 12 ore prima, avendo cura di utilizzare sempre l’1% di lievito sulla quantità di farina (es.: per 1kg di farina – 10 g di lievito).

Unire alla biga tutti gli ingredienti del rinfresco, cioè tutta la farina, l’acqua, il sale ed il lievito, quindi realizzate un impasto liscio ed omogeneo facendolo riposare per 40 minuti (a 30° max, coperto da un panno) diviso in due parti uguali.

Dopo questa prima lievitazione dividere l’impasto in pezzi non più grandi di un pugno e passarli nell’Imperia, allo spessore massimo, per almeno una decina di volte ripiegando il pezzo su se stesso (come per la pasta fresca) e cospargendolo di farina per ottenere un composto asciutto e liscio.

 

Passare i pezzi all'Imperia, allo spessore massimo

... ripiegando l'impasto più volte

Arrotolare diagonalmente la striscia di impasto e poi riarrotolarla nuovamente su stessa.

Una volta realizzato il panino praticare due incisioni verso l’esterno da entrambi le parti dell’avvolgimento.

Praticare due incisioni, una per lato

Quindi, lasciare lievitare per almeno altri 40 minuti a temperatura ambiente o al massimo di 30 °C.

Lasciar lievitare per almeno 40 minuti

Infornare a 200° (forno ventilato) per circa 25 minuti.

 

Pane di pasta dura cotto

Un modo per controllare la cottura è anche quello di ottenere una temperatura interna dagli 80 ai 90 °C, ovviamente, controllabile con una sonda.

Consigli: Non servitelo caldo, inevitabilmente, lo mangereste tutto!

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5 Risposte to “Pane di pasta dura”

  1. Lollo Says:

    Si deve formare l impasto subito ,senza riposo

    • Ciao, non mi è chiara la domanda, cmq l’impasto è formato partendo da una prima lievitazione fatta dalla biga (12 ore), quindi da un rifresco con relativo riposo di 40 minuti circa, una rilavorazione con costruzione dei panini e quindi un ulteriore riposo di 40 minuti. Spero di aver risposto ai tuoi dubbi, ma leggendo il post trovi tutto spiegato nel dettaglio.

  2. Lollo Says:

    Perché usi la manitoba,fai la pasta dura con farina 0o00 e semola rimacinata in egula misura.

    • Ciao,
      l’uso della manitoba è legato alla forza che possiede il tipo di farina, spesso per lunghe lievitazioni la “00” non è sufficiente e dopo un paio d’ore l’impasto si sgonfia. Il dramma è che non sono indicate, sui pacchi di farina, le caratteristiche tecniche del prodotto che utilizzi e quindi da qui l’uso di una farina fortemente proteica. La farina di semola rimacinata è anch’essa ottima e proverò ad utilizzarla la prox volta, sperimentando anche un pane diverso con tempi di lievitazione anch’essi diversi. Grazie per il consiglio.

      • Lollo Says:

        è vero i tempi di lievitazione cambiano,in base alla farina che si usa ,e all impasto,più. Duro è l impasto e lievità più velocemente.

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