Arista di maiale in salsa di mele

 

Arista di maiale in salsa di mele

Storia:

In linea generale tutte le parti del maiale si legano alla frutta ed in particolare alla salsa di mele, l’origine di questo piatto è legata al XIV secolo, infatti in quel tempo nelle corti rinascimentali si credeva fosse opportuno servire la carne animale abbinata a ciò di cui si nutrivano gli animali stessi. In particolare il maiale, se pur onnivoro, si nutriva prevalentemente di mele, al tempo molto abbondanti.

Indubbiamente il sapore dolciastro della salsa si abbina perfettamente alla carne del maiale, la quale per essere perfettamente cotta dovrà raggiungere , a cuore , una temperatura di almeno 70° che controlleremo con un apposito termometro. Quest’ultima operazione, utile anche a distruggere la possibile presenza della tenia (verme solitario), rende la carne asciutta e poco succosa, pertanto la delicatezza di questa salsa accompagnerà la carne donandole sapore e gusto.

Ingredienti:

  • 2 kg di Arista di maiale
  • n°2 mele renette o golden
  • n°2 carote
  • n°2 coste di sedano
  • n°1 cipolla
  • n°1 bicchiere di vino bianco
  • n°4 spicchi d’aglio
  • n°1 mazzetto aromatico (salvia, alloro, rosmarino legati assieme)
  • Olio extravergine d’oliva, noce moscata, sale, pepe q.b.

Procedimento:

Innanzi tutto parare la carne, disossando il grande osso che l’accompagna ed avendo cura di pulire attentamente anche le costine attaccate alla polpa, in ultimo eliminare il grasso in eccesso.

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Legare la polpa con dello spago alimentare per creare una sorta di arrosto di carne compatta, ungerla con olio extravergine d’oliva e massaggiarla in tutte le sue parti con sale e pepe.

Ossa e trito grossolano di sapori con mazzetto aromatico e vino bianco

Tagliare le cipolle, le carote e le coste di sedano molto grossolanamente e disporle assieme in una teglia, unire le ossa, le costine disossate, il mazzetto aromatico e l’aglio  intero, schiacciato ed in camicia (con la buccia ancora attaccata), quindi condire il tutto con un filo d’olio d’oliva e mezzo bicchiere di vino bianco, quest’ultimo evaporando ci permetterà di umidificare la camera di cottura del forno, riducendo la possibile perdita di peso e volume della carne (per asciugatura) e sostituendosi alla cottura mista (ventilato+vapore) dei forni e delle cucine professionali.

Aggiungere il pezzo di carne massaggiato con olio, pepe e sale su di una griglia

Al di sopra della teglia posizionare, su di una griglia, il nostro pezzo i carne; la teglia raccoglierà i grassi ed i succhi che durante la cottura inevitabilmente coleranno.

Posizionare il termometro sonda al centro del pezzo di arista

 

Il termometro, a sx la temperatura interna da raggiungere, a dx quella rilevata a cuore del pezzo di carne

Portare il forno a 140 °C (ventilato), quindi inserire nel nostro pezzo di polpa la sonda del termometro, tale sonda dovrà essere posizionata al centro del nostro pezzo di carne per evitare false letture e ci servirà a capire quando la temperatura a cuore avrà raggiunto i 68-70 °C, temperatura ottimale di cottura, a metà cottura bagnare la carne con il restante vino ed ultimare la cottura.

Temperatura del forno, in alto il termometro

Comunque, in linea generale dopo circa un’ora e venti la cottura totale dovrebbe essere raggiunta.

Passare con un colino il fondo di cottura

Ora, prepariamo la salsa d’accompagnamento, a cottura ultimata dell’arrosto, raccogliere i liquidi di cottura del fondo della teglia e passarli con un colino.

Privare la mela di buccia e torsolo

Pulire la mela privandola della buccia e tagliandola a dadini, farla appassire brevemente in un pentolino, a fuoco moderato, con un filo d’olio ed unire il liquido di cottura dell’arrosto raccolto, una spruzzata di vino e noce moscata, quindi passare la salsa al minipimer.

Tagliare la mela a dadini e farla appassire

Disporre la salsa sul piatto e disporvi sopra, a fettine sottilissime, la carne, quindi servire immediatamente.

Tagliare l'arista a fette, si noti la perfetta cottura interna

Consigli: Una valida alternativa alla salsa di mele è quella di passare le verdure del fondo di carote, cipolle e sedano, quindi ridurre (addensare) la salsa sul fuoco con un poco di roux.

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2 Risposte to “Arista di maiale in salsa di mele”

  1. fiorella Says:

    Tizzi, semplicemente splendido questo piatto! Non ho il termometro interno, ma me lo voglio regalare.
    Alla crema di mele, ho aggiunto 4 prugne californiane disossate, fatte rinvenire in vino bianco e frullate con tutto il resto.
    Niente male.
    Ciao!

    • Ciao Fiorella, sono contento ti sia piaciuto, ottima idea quella di aggiungere le prugne! Proverò a farlo anch’io!
      Condivido l’idea di dotarti di un termometro, è molto utile in cucina!
      Un saluto

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