Il Gulasch

Goulash e Spatzle

Storia:

Questa specialità ungherese è una delle “zuppe” (così è definita!) più conosciute nel mondo ed al pari della nostra pizza ha subito molteplici varianti e/o modifiche rispetto alla ricetta originale.

Sulla rete diverse informazioni riconducono oggi la parola ungherese “Gulasch” o “Gulyas” al significato di “pastore o bovaro”, ma anche di “carne preparata al modo del pastore”. Infatti, pare che la parola, originariamente, significasse solo “bovaro”, mentre il piatto fosse chiamato gulydshùs (carne di gulasch), un pasto preparato dai bovari della Puszta regno di pascolo di grandi mandrie bovine; da qui i capi più pregiati attraversavano l’Europa centrale per raggiungere i macelli europei di Vienna, Norimberga o Venezia, ma già verso la fine del XVIII secolo il gulasch si diffuse nelle cucine di corte.

Il piatto originale e più conosciuto è preparato con la carne di manzo, ma la ricetta non è unica, anzi in Ungheria si usano svariati tipi di carne per la preparazione (vitello, maiale, agnello e cervo) o variazioni, ovvero, con più cipolla (Szekelygulyas) e con aggiunta di crauti “acidi” (crauti tagliati finemente, poi conditi con vino e semi di finocchio e lasciati a macinare in botti di rovere per almeno qualche mese).

Il gulasch si può preparare in più modi ma l’unico punto sul quale non esiste disputa è che la farina è necessaria per legare la salsa. Comunque la paprika in polvere, sempre usata con generosità, conferisce alla zuppa una consistenza cremosa ed una tonalità rossa, che, contrariamente a quanto si possa credere fuori dall’Ungheria, non è molto piccante!!

Di seguito la ricetta tratta dal mio libro di cucina, davvero ottima per i cultori di questo piatto.

Ingredienti:

  • 2 kg di manzo
  • 1 kg di cipolle
  • 120 g di burro (meglio se strutto)
  • 30 g di Paprika dolce
  • 3 g Cumino
  • 30 g Farina
  • n°1 Mazzetto aromatico (rosmarino, salvia, alloro)
  • 300 ml di vino rosso
  • 300 ml brodo
  • Aglio, sale e pepe q.b.

Procedimento:

Pulire il pezzo di carne (meglio se muscolo) da eccessi di grasso ed utilizzare gli scarti per la preparazione del brodo, tagliare la carne in cubi di circa 50g (4 pezzi a porzione).

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Affettare la cipolla e farla imbiondire con il burro, quando la cipolla inizia ad imbiondire unire la paprika e l’aglio schiacciato (andrà tolto in ultimo). Aggiungere la carne ed il mazzetto aromatico, coprire e lasciar stufare per almeno 15 minuti mescolando di tanto in tanto.

imbiondire la cipolla, aggiungere la paprika, laglio la carne...

Spolverare di farina

Spolverare con la farina, salare, aggiungere i semi di cumino, il vino ed il brodo mescolando il tutto con cura. Coprire e lasciare crogiolare coperto per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto.

Far sobbollire per almeno 2 ore

Quando la carne è cotta condire con un pizzico di pepe, eliminare l’aglio ed il mazzetto aromatico, servire nel piatto o in pirofila, accompagnandolo con una purea di patate o spatzle.

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