Spätzle

Spätzle (si pronuncia "scpatzle")

Origini:

Gli spätzle (termine originario dal dialetto svevo, un dialetto del Tedesco parlato in Svevia ed in parte del Baden-Württemberg e della Baviera) sono gnocchetti di forma molto irregolare (molto irregolare!) di farina di grano tenero, uova e acqua, originari della Germania meridionale (Baviera), diffusissimi anche in Tirolo, Alsazia, Svizzera ed Italia settentrionale.

Grattugia per spatzle

Le ricette che si trovano in rete sono tutte molto simili, ma le varianti sono legate all’uso della birra al posto dell’acqua o ingredienti aggiunti all’impasto base quali gli spinaci, la ricotta o erbe aromatiche; anche le tecniche di “taglio”, direttamente in acqua bollente, possono essere differenti soprattutto in funzione dei luoghi e delle forme date ai singoli gnocchi, i nomi diversi non fanno però una piatto diverso: knöpfle, spätzlâ, spatzâ, spätzli, spatzen, Spatzln.

Spesso accompagnano i piatti di cacciagione e carni ricche di intingolo (come il goulash), ma sono ottimi anche come primo piatto, gratinati, conditi con panna fresca o burro fuso, panna e speck.

Gli spätzle possono essere tagliati in 3 modi:

  • Tagliati a mano con un metodo che prevede la breve immersione di una tavoletta di legno (tagliere) in acqua calda: gli Spätzle vengono tagliati uno per uno mediante l’utilizzo di un coltello (quelli di questa ricetta sono stati fatti così!);
  • La pasta viene “spremuta” nell’acqua mediante uno schiaccia patate, in questo modo si ottiene una pasta filiforme e allungata:
  • I Knöpfle, invece, si distinguono dagli Spätzle per la caratteristica forma a goccia. Per ottenerli si utilizza uno strumento simile ad una grattugia contraddistinto da una superficie piena di fori (Spätzlehobel). La pasta viene fatta passare dai fori (molto lentamente) ed è subito tagliata, in modo che non si allunghi troppo. Si formano così delle “gocce” che cadono nell’acqua bollente.

La ricetta descritta è un’ulteriore variante, infatti per insaporire l’impasto è stato aggiunto dello zafferano, ma per tagliarlo si è seguita la procedura tradizionale con la tavoletta.

Un particolare ringraziamento a Luca P. per la collaborazione.

Ingredienti:

  • 250 g Farina “00”
  • 150 g d’acqua
  • n°3 uova intere
  • n°1 bustina di zafferano
  • Olio d’oliva extravergine q.b.
  • Sale, noce moscata q.b.

Procedimento:

In una bowl versare la farina, le uova, il sale, la noce moscata, l’olio d’oliva, lo zafferano e l’acqua, quindi amalgamare il tutto con una frusta fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e senza grumi.

...la pastella ottenuta abbia una consistenza piuttosto molle, non liquida!!

E’ fondamentale che la pastella ottenuta abbia una consistenza piuttosto molle, non liquida, ma se presa con un mestolo deve scrivere sulla superficie dell’impasto senza affondare, un pelo più densa di una besciamella, nel caso regolatevi con l’acqua, infatti alcune farine assorbono più acqua di altre.

Immergere tavoletta e coltello in acqua bollente...

...versare una mestolata dimpasto ...

distendere limpasto con la lama di un coltello

Immergere per un attimo una tavoletta di legno in acqua bollente, quindi versare una mestolata di impasto sulla sua superficie e distenderlo (altezza un circa ½ centimetro) con un coltello (anch’esso immerso in acqua calda per evitare che l’impasto si appiccichi alla lama) o una spatola francese eliminando l’eventuale eccesso.

Immergete nuovamente (solo per un secondo) la tavoletta con tutto l’impasto, quindi ponendosi a pelo dell’acqua bollente e salata staccare, con la lama di un coltello e rapidissime strisciate sulla superficie, delle piccole fettucce d’impasto.

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Gli spatzle a contatto dell’acqua, si rassoderanno subito, lasciarli cuocere per qualche minuto, scolarli e saltarli in padella con il condimento più desiderato.

Saltarli in padella

Consigli: Gli spatzle sono ottimi se conditi con panna, burro fuso, erba cipollina o cosparsi di parmigiano grattugiato.

Sono ottimi se accompagnati a secondi piatti ricchi di intingolo.

Molto diffusa è l’abitudine di sostituire l’acqua dell’impasto con il latte.

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