Archive for the Tecniche Category

Pulizia dei Calamari

Posted in Tecniche with tags , , , , on 23/11/2010 by nik

 

Calamaro

Caratteristiche:

I calamari appartengono alla famiglia dei molluschi e più precisamente ai cefalopodi chiamati così perché hanno i piedi, cioè i tentacoli, attaccati al corpo. Continua a leggere

Disossare un pollo

Posted in Tecniche with tags , , on 21/03/2010 by nik

Disossare un pollo

Questa procedura permette di ottenere un pollo disossato e pulito, partendo da un busto già eviscerato. Tale preparazione si presta alle più svariate preparazioni: arrosto al forno, brasato in casseruola ed ultimato in umido, ecc…

In tutte le cotture utilizzate è fondamentale che la carne sia ben cotta, attraverso una cottura lenta e prolungata, internamente la carne dovrà raggiungere temperature comprese tra i 70-75 °C. Infatti, per avere la garanzia di eliminare il batterio della salmonella, il pollame deve essere sempre cotto a temperature superiori ai 74 °C al cuore, ecco perché sono necessarie lunghe cotture. Continua a leggere