Pasta Sfoglia

Pasta sfoglia

Ricetta del mio Prof Giovanni A.

Storia:

Stando alle mie perpetue ricerche pare che la pasta sfoglia affondi le proprie radici in epoche antiche, come testimoniano ricette come quella della baklava, un dessert molto popolare in quasi tutte le cucine arabe e mediterranee. Infatti pare che già al tempo degli Egizi si preparasse una sfoglia utilizzando l’olio al posto del burro.

Dall’Egitto, la ricetta della pasta sfoglia è giunta fino in Grecia, ed addirittura fino alle porte di Roma antica anche se pare fosse già conosciuta dagli etruschi nel IV secolo a.C.

Pasta Choux o pasta per Bignè (bignole)

Bignè e Cavolini

Storia:

La pasta choux si usa principalmente per fare i bignè, e preparare i famosi profiteroles, gli èclair, la Torta Saint Honoré. In francese il termine “choux” significa “cavoletto”, la forma dei bignè assomiglia a quella dei cavoletti di Bruxelles.

Pasta frolla

Ingredienti:

• Farina “00” 300 gr
• Burro 200 gr
• Zucchero a velo 100 gr
• Tuorli da 2 a 4
• Buccia di limone grattugiata (per profumare) o vanillina

Procedimento:

Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere gradualmente i tuorli d’uovo e la farina fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi stendere l’impasto con spessore di 1.5 – 2 cm e disporlo in frigorifero per 20 minuti a riposare.

Utilizzare l’impasto come meglio si crede, ideale per crostate!

Forno 180° tempo di cottura circa 20 minuti.

Consigli: Non lavorate eccessivamente il composto, perché il calore delle mani tende lo scalda pregiudicandone la consistenza ed anche il gusto della pasta una volta cotta.

Pan di Spagna

Ingredienti:

• Uova intere n°8 (medie)
• Farina “00” 250 gr
• Zucchero 250 gr

Procedimento:

Imburrare ed infarinare una tortiera (da cm. 28/32 di diametro). Sul fondo della tortiera inserire un foglio di carta da forno ritagliato tondo (ci aiuterà a staccare il Pan di Spagna una volta cotto).

Sbattere in una bastardella le uova con lo zucchero a bagnomaria (l’acqua non deve bollire temperatura circa 60°) il composto sarà perfetto quando sollevando le fruste cola lentamente e scrive.

Mentre si monta controllare che il bagnomaria non sia troppo caldo altrimenti le uva cuociono, quando le uova sono montate alla perfezione ed il composto avrà raddoppiato il suo volume (cioè non va a fondo) aggiungere delicatamente, setacciando, la farina ed amalgamare girando delicatamente (ossigenando) con un cucchiaio di legno, una spatola o meglio ancora con una schiumarola, dall’alto verso il basso facendo attenzione a non smontare il composto. E’ un’operazione delicata, pertanto fate molta attenzione!

Amalgamata tutta la farina riempire le teglie e cuocere in forno statico preriscaldato a 180°/200° per circa 25 minuti. La prova stecchino per la cottura si può fare dopo 20 minuti di cottura, non bisogna aprire il forno prima altrimenti la torta si sgonfia!

Tagliare la torta (non da subito!! altrimenti si rompe) in 3 dischi così si raffredda prima.

Varianti: si possono mischiare 50 gr di cacao amaro in polvere alla farina

Consigli: La parte delicata del procedimento è l’incorporo della farina, è fondamentale setacciarla ed incorporarla poco per volta, fare attenzione a non smontare il composto!