Archive for the Pane, pizza e prodotti da forno Category

Pane di pasta dura

Posted in Pane, pizza e prodotti da forno with tags , , , , , , on 07/02/2011 by nik

 

Pane di pasta dura

Storia e Curiosità:

Il pane di pasta dura lo si trova un po’ per tutta Italia, anche se a dire il vero io lo conoscevo con il nome di “pane di casa”, proprio per la sua forma rustica ed alquanto caratteristica.

Il tipo che ho realizzato, oltre a trovarsi nella stragrande maggioranza dei panifici della mia città, è tipico della provincia di Pavia, ma anche di Mantova e Cremona.

E’ un pane piuttosto semplice, che dura molto a lungo e se realizzato con la biga, come in questo caso, assume anche un gusto più gradevole ed un sapore poco marcato di lievito. Continua a leggere

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Grissini

Posted in Pane, pizza e prodotti da forno with tags , , , , , on 05/11/2010 by nik

Grissini fatti in casa

 

Storia o leggenda:

La leggenda racconta che i grissini nacquero alla corte dei Savoia intorno alla seconda metà del XVII secolo in seguito ad un’intuizione medica. Infatti, pare che il giovane duca Vittorio Amedeo II di Savoia soffrisse di gastroenterite batterica legata ad una cattiva conservazione  o cottura degli alimenti ed in particolare del pane, il quale pare fosse consumato poco cotto. Continua a leggere

Focaccia di Recco

Posted in Pane, pizza e prodotti da forno with tags , , , on 02/02/2010 by nik

Focaccia di Recco

Ricetta del prof. Giovanni A.

Storia:

Dal sito della regione Liguria si apprende che una focaccia con il formaggio era già preparta al tempo dei Romani, infatti ne preparavano una simile nota come “scripilita”. Pertanto, sarebbe inopportuno affermare che sia nata proprio a Recco, perché nell’entroterra era tradizione preparala per il giorno dei morti per ricordare i tristi eventi che la videro nascere. Si narra che gli abitanti delle coste furono spesso costretti a rifugiarsi sui monti per fuggire agli attacchi dei saraceni e per sfamarsi avevano ben poche cose, soprattutto, latte, farina olio e formaggette di pecora, dalla fantasia e della disperazione nacque “la fugassa co-o formaggio”. Continua a leggere

Panini al latte

Posted in Antipasti, coctail, aperitivi, contorni ..., Pane, pizza e prodotti da forno with tags , , on 02/01/2010 by nik

Panini al latte

Ingredienti:

  • 1 kg farina 00
  • 3 uova
  • 75 gr zucchero
  • 75 gr burro fuso
  • 4 dl latte
  • 50 gr lievito di birra
  • 30 gr sale
  • olio di semi

Procedimento:

Disporre ½ Kg di farina in una Bull (terrina di vetro), farvi un buco al centro ed aggiungere le uova (tenerne una da parte per la finitura finale), lo zucchero, il burro fuso (non caldo), il latte un po’ intiepidito (non caldo altrimenti ammazza il lievito) nel quale, successivamente al riscaldamento, avremo disciolto il lievito.

Impastare il tutto ed ottenere un prodotto molle, quindi aggiungere il sale e la restante farina fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, lavorare l’impasto per qualche minuto.

A differenza di tutti gli altri pani, questo è un impasto con il quale va subito fatta la forma dei panini, quindi è fondamentale non farlo lievitare subito sotto forma di palla! Pertanto, formare con l’impasto un lungo serpentone e tagliarlo in tanti pezzetti uguali (circa 45/55 gr) per fare i panini (ne vengono circa 40).

Formare le palline omogenee e lisce con i palmi delle mani (circa Ø 4 cm) altrimenti in fase di cottura si formano delle fastidiose crepe in superficie. Mettere i panini ben distanziati tra loro su di una placca da forno unta (io ho usato la carta da forno) e spennellarli, subito, con olio di semi (per far evitare la crosta), quindi coprirli con un po’ di pellicola e permettere che lievitino nel loro microclima.

Prima della lievitazione

La lievitazione deve avvenire in luogo tiepido per almeno 50 minuti, meglio 90/120 min. Il tempo è molto variabile, cioè dipende dalle dimensioni delle palline di partenza e a quelle che vogliamo ottenere.

Dopo circa 120 minuti

Prima di infornarli spennellarli con l’uovo lasciato da parte (io non l’ho fatto perché non mi piace, ma l’ho messo nell’impasto).

Preriscaldare il forno e cuocerli (ventilato) a 175° per 25 minuti.

I miei hanno cotto meno, ma i tempi in forno si sa, variano da forno a forno. Sono venuti buonissimi!

Nota: Negli impasti lievitati non mettere mai a contatto diretto il sale con il lievito di birra.

Consiglio: Questi panini sono perfetti per essere farciti come meglio si crede e possono essere utilizzati in occasione di rinfreschi. Se evitate di cuocerli troppo riuscirete ad ottenere dei panini molto chiari e dall’aspetto più gradevole.

Focaccia Genovese

Posted in Pane, pizza e prodotti da forno with tags , , , on 30/12/2009 by nik

Focaccia genovese

Ingredienti:

  • 1 Kg di farina “00” (meglio se di forza)
  • 2 cubetti da 25 g di lievito di birra
  • 30 gr sale fino
  • 650 gr acqua tiepida
  • 30 gr olio evo (extravergine di oliva)
  • 20 gr malto (un cucchiaio da minestra)

Procedimento:

Disporre ½ Kg di farina in una Bull (terrina di vetro), farvi un buco al centro ed aggiungere l’acqua tiepida (non calda altrimenti ammazza il lievito) nella quale avremo disciolto il lievito, aggiungere il malto e l’olio.

Amalgamare il tutto ed ottenere un prodotto molle, quindi aggiungere il sale e la restante farina fino ad ottenere un impasto liscio, piuttosto morbido e che non si attacchi alle mani (se raggiungete prima questo obbiettivo ed avanza della farina è meglio!).

L’impasto va lasciato all’interno di una Bull, ricoperta da una pellicola o da un panno a temperatura ambiente (20-25° C) per più di 1 ora. Con molta probabilità l’impasto avrà raddoppiato di volume, va diviso in più palle (senza sgonfiarle) per circa 3-4 teglie. L’impasto va steso (poco) su di un tegame di alluminio unto bene di olio, girato in modo tale che una superficie unta resti esposta all’aria (e non faccia la fastidiosa crosticina) e fatto lievitare ancora mezz’ora.

Ora, pressate con le dita e stendetelo fino a coprire l’intera teglia (anche se avrà perso molto della lievitazione non preoccupatevi!). Appena avrete finito la stesura dovrete eseguire quattro passaggi chiave:

  1. Cospargete con 100-150 ml d’acqua, “accarezzate” la superficie della pasta fino a bagnarla tutta
  2. A aggiungete il sale (meglio quello grosso, con il tempo il sale si scioglierà)
  3. Aggiungete l’olio ed “accarezzate” la superficie ancora una volta.
  4. Pressate con i polpastrelli fino a toccare la teglia nel senso della lunghezza, creerete così degli avvallamenti che per la presenza dell’acqua resteranno più chiari dopo cottura.

Dopo i quattro passaggi

(c’è chi esegue il primo passaggio con una emulsione di acqua ed olio in parti uguali 70ml di una e 70ml)

Terminato quest’ultimo passaggio coprite con la pellicola le teglie così preparate ed attendete dalle 2 alle 4 ore (2 sono già sufficienti) per una lievitazione ottimale a temperatura ambiente (20° C).

Quattro ore dopo

Tolta la pellicola aggiungete ancora un filo d’acqua ed uno d’olio se vi sembra troppo asciutta e pressate nuovamente come nel passaggio 4.

Ripetizione del 4° passaggio e pronti ad infornare

Preriscaldate il forno a 220° con forno statico (è fondamentale! Quello ventilato la asciugherebbe troppo) con un pentolino di acqua dentro al forno (per l’umidificazione).

Il tempo di cottura va dai 20 ai 25 minuti, per colorirla un poco date un 2-3 minuti di grill sul finire.

Infine, uscita dal forno, prima di tagliarla, si spennella di olio di oliva.

E’ la focaccia più bella e più buona di tutte quelle che ho fatto, quasi certamente la più vicina ai panifici dell’antica Genova.

N.B: La focaccia può inoltre avere più varianti a seconda dei gusti:

  • Salvia: sbriciolata ed aggiunta all’impasto
  • Cipolle: da stufare precedentemente in padella, con un filo d’olio ed un mestolino d’acqua, a fuoco basso e coperchio. Quindi cosparse sopra la superficie prima di infornare (cottura leggermente + lunga per via dell’umidità rilasciata dalle cipolle)
  • Olive: Verdi (rigorosamente) snocciolate e tagliate a metà, quindi ordinatele sopra l’impasto