Archive for the Impasti di Base Category

Pasta fresca di Semola di grano duro

Posted in Impasti di Base with tags , on 05/04/2010 by nik

Storia:

L’origine della pasta viene attribuita agli Etruschi, i quali avrebbero preparato le prime lasagne con la farina di farro. In seguito i Romani usavano produrre un semplice impasto di farina ed acqua, da cui ricavavano una specie di lasagne, chiamate “lagane”, termine utilizzato ancor’oggi nel centro e nel sud d’Italia per indicare alcuni tipi di pasta.

Pertanto, è da sfatare la leggenda che la pasta sia stata introdotta in Italia da Marco Polo al suo ritorno dall’oriente. Infatti, pare che intorno alla seconda metà del XIII secolo, quando l’esploratore veneziano era ancora in Oriente, a Genova fosse già stato redatto un testamento in cui si lasciava in eredità una cassa piena di maccheroni!

Furono, però, gli arabi attorno al XI secolo d.c. a portare la pasta in tutto il bacino del mediterraneo, ma solo in Italia si diffuse in modo eccezionale.

Ingredienti:

  • 300 gr di farina di semola di grano duro
  • 2 dl d’acqua
  • 30 gr di farina “00” (facoltativo)
  • 1 cucchiaio d’olio d’oliva
  • sale q.b.

Procedimento:

Disporre la farina a fontana e versarvi l’acqua tiepida, l’olio ed il sale.

Mescolare gli ingredienti con la punta delle dita incorporando la farina, quindi lavorare la pasta con la parte delle mani vicina al polso per almeno 10 minuti, ripiegando più volte la pasta su se stessa.

La lavorazione deve essere eseguita con forza, al fine di ottenere un composto ben amalgamato di media consistenza. Raccogliere l’impasto in una palla e farla riposare per almeno 15 minuti al riparo dall’aria prima di utilizzarla.

Curiosità: Con questo impasto si possono ottenere cavatelli, orecchiette, troffie, bucatini, fusilli, corzetti, gnocchetti sardi, ecc…

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Pasta fresca non all’uovo

Posted in Impasti di Base with tags , , , on 03/01/2010 by nik

Ingredienti:

  • 400 gr di farina “00”
  • 100-200 ml di acqua
  • sale q.b.

Procedimento:

Disponete a fontana 400 gr. di farina setacciata, unite un pizzico di sale e impastate per almeno 15 minuti unendo poco per volta acqua tiepida fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo. Mettetelo in una ciotola coperto con pellicola, lasciatelo riposare in luogo fresco per almeno 12 ore.

Lavoratelo ancora 5 minuti. Col matterello o con la macchina per la pasta tiratelo molto fine, spolveratelo ancora con farina. Dovrà essere quasi trasparente.

I ravioli realizzati con questo impasto possono (anche) essere cotti al vapore cosa che con quelli fatti con la pasta all’uovo non è possibile. Conditeli con un filo d’olio o una noce di burro.

Pasta fresca all’italiana

Posted in Impasti di Base with tags , , , , , , , , , on 03/01/2010 by nik

Ingredienti:

  • farina “00” kg. 1
  • uova intere n° 7
  • acqua dl.1 circa
  • n° 1 cucchiaio olio di oliva
  • sale gr. 15

Procedimento:

disporre la farina a fontana, aggiungere tutti gli ingredienti ed impastare molto bene. Lasciare riposare il composto per 30 minuti in una Bull coperta con pellicola.

Dividere l’impasto in diversi pezzi e lavorarli, su macchina Imperia, con i rulli (posizione di massima apertura) per almeno 10-15 volte ciascuno, ripiegandoli su se stessi di volta in volta, quindi infarinarli e lasciarli riposare coperti per altri 30 minuti.

Queste lavorazioni consentono di avere una pasta forte e corposa, i pezzi potranno essere spianati progressivamente fino al valore desiderato della vostra macchina ed utilizzati per lasagne, taglierini, pasta corta, maltagliati, ma anche paste ripiene: ravioli, pansotti, tortellini ecc.

Variante: ogni 100 gr. di farina n° 1 uovo intero.

Tagliolini alla piemontese

Posted in Impasti di Base with tags , , , on 01/01/2010 by nik

Ricetta del mio Prof.  Giovanni A.

Ingredienti:

  • farina “00” kg. 1
  • tuorli n° 20
  • acqua dl. 2/3 circa (anche 1 dl è sufficiente)
  • n° 1 cucchiaio olio di oliva
  • sale gr. 15

Procedimento:

Disporre la farina a fontana, aggiungere tutti gli ingredienti ed impastare molto bene. Lasciare riposare il composto per 30 minuti in una Bull coperta con pellicola.

Dividere l’impasto in diversi pezzi e lavorarli, su macchina Imperia, con i rulli (posizione di massima apertura) per almeno 10-15 volte ciascuno, ripiegandoli su se stessi di volta in volta, quindi infarinarli e lasciarli riposare coperti per altri 30 minuti.

Queste lavorazioni consentono di avere una pasta forte e corposa, i pezzi potranno essere spianati progressivamente fino al valore desiderato e trasformati a piacere in fettucce o tagliolini.

Note: con questo impasto si realizzano dei tagliolini particolari, durante la cottura rimangono ben separati tra loro.

Variante: aggiungere all’impasto due bustine di zafferano