Zimino di ceci

Ceci in Zimino - Tipica ricetta Ligure

Storia:

La ricerca è stata lunga, non tanto per l’origine della ricetta tipicamente ligure, quanto per l’etimologia ed il significato della parola “zimino”.

Andiamo con ordine, a quanto pare zimino/zemino significa diverse cose, a seconda della regione può essere un piatto di pesce a base di verdure (seppie in zimino, Toscana), o la pietanza condita con tale intingolo (il soffritto di diversi sapori e verdure) unite ai legumi. In Sardegna il termine zimino (sin. pezzi) è utilizzato in particolare con riferimento ad uno dei piatti tipici del Sassarese, preparato con frattaglie d’agnello, di bovino o addirittura interiora di pecora alla brace.

L’impressione è che la voce sia partita dalla Liguria e si sia diffusa in Corsica, Sardegna e Toscana assumendo significati diversi a seconda di come veniva recepita.

In origine doveva essere un piatto povero “di magro”, formato per l’appunto con vari ingredienti poveri a base di verdure, unitamente a pesce o anche solo verdura. Perciò, vale l’idea che se il piatto fosse povero poteva essere composto di vari ingredienti, quindi formato da scarti, avanzi ed ecco quindi il significato sardo, che apparentemente contrasta.

L’etimologia, invece, è ancor più discussa poiché secondo alcuni la voce italiana zimino, pare, documentata dal 1698, sarebbe un alterato della parola cimino, variante di cumino (la spezia), anche se rimanendo alla Liguria, e quindi al genovese, la “z-” è sonora ed in dialetto suonerebbe dunque simin, non zimin. Secondo altri, la voce deriverebbe dall’arabo zâmin o zamîn che significa ‘grasso’, ma questo contraddice il fatto che fosse un piatto povero, ovvero, “di magro”.

La ricerca, però, appassiona a tal punto che qualcuno ipotizza che bisogna partire da una forma genovese originaria “azimin”, con la “a-” andata perduta perché ritenuta una preposizione (del resto si dice proprio “faxö ou zemin”), confermata dalla forma corsa che è “azziminu”, e la Corsica fu ligure!

Da qui si è indotti a pensare che vi è una derivazione dalla voce azzimo ‘non lievitato’, che può essere passata a significare ‘non condito’, ossia ‘di magro’. Infatti, l’aggettivo azzimo è di origine greca, “àzymos” ovvero “senza lievito” (da a- senza e zymê ‘lievito’) ed è possibile che dal genovese antico la “a”sia andata perduta.

Ingredienti:

• 1 Kg di ceci
• N°2 cipolle
• 300 gr di bietole (possibilmente solo foglie)
• N°2 spicchi d’aglio
• 100 gr di pancetta
• Mezzo pomodoro a testa (facoltativo)
• sale q.b.
• N°1 dado
• olio d’oliva

Procedimento:

Prima di tutto mettere a bagno in acqua fredda i ceci secchi almeno 18 ore prima, ciò serve a reidratarli, ma l’acqua d’ammollo va poi gettata.

Porre i legumi in una pentola con abbondante acqua fredda e farli sobbollire, a coperchio socchiuso, per almeno 2 ore, in circa due litri d’acqua (salare all’ultimo!).

Preparare un soffritto fatto di cipolle, aglio, pancetta e pomodoro spellato (il pomodoro è facoltativo), quindi pulire le bietole, tagliarle a listarelle e farle appassire in padella saltandole con il soffritto, a fuoco moderato per qualche minuto, in modo da renderle più saporite.

Aggiungere il soffritto così preparato ai ceci (aggiungere acqua se necessario), il dado e regolare di sale, quindi cuocere per almeno altri 10 – 20 minuti.

Questa zuppa va servita condita calda con un filo di olio d’oliva accompagnata da crostini di pane cotti al forno.

Varianti: Molti aggiungono al soffritto i funghi secchi (precedentemente ammollati), il sedano, la carota ed il pomodoro.

Consigli: Se le bietole sono aggiunte alla zuppa negli ultimi 10 minuti di cottura e non nel soffritto manterranno un verde più brillante. Vi ricordo che un’acqua eccessivamente calcarea indurisce la buccia dei legumi.