Focaccia “tipo” Recco

Focaccia di Recco

Ricetta del prof. Giovanni A.

Storia:

Dal sito della regione Liguria si apprende che una focaccia con il formaggio era già preparta al tempo dei Romani, infatti ne preparavano una simile nota come “scripilita”. Pertanto, sarebbe inopportuno affermare che sia nata proprio a Recco, perché nell’entroterra era tradizione preparala per il giorno dei morti per ricordare i tristi eventi che la videro nascere. Si narra che gli abitanti delle coste furono spesso costretti a rifugiarsi sui monti per fuggire agli attacchi dei saraceni e per sfamarsi avevano ben poche cose, soprattutto, latte, farina olio e formaggette di pecora, dalla fantasia e della disperazione nacque “la fugassa co-o formaggio”.

Di certo, quella piccola cittadina del Levante riscoprì quel piatto e ne fece diventare un specialità che non conosce rivali e fa ampiamente sfigurare le numerose imitazioni.

Piatto notissimo di Recco tanto da essere spesso chiamata semplicemente come “focaccia di Recco”,inimitabile sia per la bontà, sia per il segreto che gli antichi forni recchesi ancora conservano, vi propongo questa ricetta che non ha nulla da ividiare all’originale.

Ingredienti:

• 600 gr di farina di Manitoba
• 350 gr d’acqua
• 100 gr di olio d’oliva
• 700 gr di crecenza freschissima o stracchino

Procedimento:

Formare un impasto con farina, acqua ed olio, non è necessario nè sale nè zucchero.

Lavorare l’impasto a mano sino a quando risulterà morbido e liscio, quindi riporlo in una bull, coperto da una pellicola, e lasciarlo riposare per circa 60 minuti ad una temperatura di circa 18/20°. Così facendo rilasserete la maglia glutinica della pasta e sarà più semplice stenderla successivamente.

Dopo aver lasciato riposare l’impasto dividetelo in due e stendetene una metà tirandola leggermente con il mattarello, fino a rendere la pasta sottile. Dopo questa prima stesura mettere le mani chiuse a pugno sotto la sfoglia e, ruotandola, allargarla fino renderla il più sottile possibile, infine stenderla sulla teglia di rame precedentemente oliata, facendola sbordare di qualche centimetro.

Disporre sulla teglia la crescenza a pezzi in senso circolare e ben distribuita sulla superficie della pasta.

Con l’altra metà di impasto rimasto fare una seconda sfoglia molto sottile (quasi trasparente) con lo stesso procedimento della prima e ricoprire la teglia già cosparsa di crescenza. Quindi chiudere le estremità delle due sfoglie in modo che i bordi sovrapposti risultino ben saldati (ruotando il mattarello lungo il bordo faciliterete il procedimento).

La quantità in eccesso di pasta che prima della rifilitura fuoriusciva dalla teglia, può essere riutilizzata, dopo averla fatta riposare per un’altra oretta, per una seconda teglia di focaccia col formaggio più piccola.

Con le dita pizzicare in più punti la pasta formandovi dei fori della grandezza di circa 1-2 centimetri e cospargerla con un filo d’olio d’oliva.

Focaccia forata con aggiunta di un filo d’olio

Cuocere in forno alla temperatura di 270°/320° (la massima per il vostro forno di casa) per circa 7/4 minuti (25 min. quello mio a 250° max). Il forno può lavorare sia in statico, sia in ventilato, ma di regola dovrebbe essere regolato in modo tale che il suolo sia più caldo del cielo del forno.

Servire ben calda.

Consiglio: Se ne avete la possibilità visitate Recco, assaggiarne la focaccia è solo l’inizio di una scoperta.

Curiosità: Qual’è la differenza tra stracchino e crescenza? I formaggi di origine lombarda a pasta molle e di breve stagionatura, fresco, ricco, privo di crosta e di pasta bianca cremosa vengono chiamati stracchini.

La crescenza sembra derivi dal dialetto lombardo carsenza, che significa focaccia. Infatti, se lasciato a lungo a riposo, forma una crosta in superficie che tende a screpolarsi, così come avviene nelle focacce durante la lievitazione.

È conosciuto anche come stracchino (dal dialetto lombardo “stracch”, che significa “stanco”). Tale nome deriva dall’utilizzo del latte proveniente da mucche stanche per la migrazione stagionale a fondovalle dopo l’alpeggio dei mesi estivi.

Una volta questo formaggio era di produzione esclusivamente invernale, mentre oggi viene prodotto anche nei mesi estivi.