Chiamarle zuppe o minestre?

Mi son sempre chiesto quali fossero le differenze tra una minestra ed una zuppa, ma anche tra una vellutata ed una crema, finché ho (finalmente) trovato il tempo per ricercarne le sfumature e fare un pò di chiarezza.

Le minestre brodose, già nel 1700, comprendevano la cottura in pentola di carni e verdure con un’alta quantità d’acqua (il brodo). Pare però, che fu Careme (il grande cuoco francese) a modificarne il significato, introducendo il valore e l’individualità dei sapori.

Le minestre brodose si suddividono in tre categorie:

Minestre chiare: a base di brodo o consommé, guarnite da pasta o riso.

Il brodo è una preparazione liquida ottenuta facendo bollire carne, ossa ed ortaggi in acqua, mentre le minestre a base di brodo contengono pasta o riso (anche se non sempre).

I consommé o ristretti sono preparazioni liquide (tipici quelli di bue e di pollo) aromatizzate da vini liquorosi o da aromi come sedano, pomodoro, tartufo, ecc…

Minestre legate: dense, includono le creme, i passati e le vellutate.

Le minestre legate  hanno la caratteristica di essere costituite da un brodo e da una sostanza legante. Le minestre legate generalmente  possono essere a base di carne, pesci o crostacei.

In Italia le suddividiamo in:

• Creme – legate da farina di riso diluita nel latte oppure dalla presenza di qualche patata (ma in questo caso è definita “passato” dalla cucina straniera), il tutto insaporito da burro e panna;
• Vellutate – legate da un roux e insaporite da tuorli, panna e burro;

Entrambi, vanno accompagnate da crostini.

Zuppe, minestre e minestroni: di origine tipicamente italiana, sono caratterizzate da un uso di prodotti locali e da cotture tradizionali.

Le zuppe hanno origine nel Medioevo, infatti il piatto era generalmente costituito da una fetta di pane cotta nel brodo, cibo generalmente destinato alla servitù. L’elemento caratterizzante della zuppa è appunto l’uso di fette di pane nel liquido della minestra in preparazione.

Minestre e minestroni differiscono da tutte le altre minestre brodose poiché sono caratterizzati da ingredienti tagliati a pezzetti (generalmente  verdure), stufati e portati a cottura in acqua o brodo.

I minestroni differiscono dalle minestre per la quantità di ingredienti, ma entrambi vengono sempre serviti con un cereale che può essere pasta, riso, ecc..