Crema Inglese

Curiosità: La crema inglese è una variante della crema pasticcera. E’ un dessert al cucchiaio delicato e dalla consistenza vellutata; a differenza della crema pasticcera, la crema inglese non contiene farina, risulta quindi più fluida ed è un ottima salsa da servire (anche calda) in coppa accompagnata da biscotti secchi.

Ingredienti:

• 1 litro di latte
• 280 gr di zucchero
• N°12 tuorli
• N°1 stecca di vaniglia

Procedimento:

Tagliare a metà con la punta di un coltello la stecca di vaniglia per tutta la sua lunghezza, grattare l’interno per estrarne i semi, immergerli insieme al baccello nel latte e portare a bollore.

Nel frattempo,in una bull, sbattere i tuorli con lo zucchero fino a raggiungere un composto cremoso e chiaro tendente al bianco, quindi incorporare il latte gradualmente, filtrandolo dai semi e dalla bacca di vaniglia, amalgamando il tutto con una frusta.

Riporre il composto sul fuoco a fiamma moderata mescolando continuamente, quando la crema comincerà ad addensarsi, ovvero velerà il cucchiaio di legno, levare il pentolino dal fuoco e farlo intiepidire.

Consigli: Non superare gli 85°C, altrimenti la crema può stracciarsi (coagulazione delle proteine contenute nelle uova): in tal caso aggiungere immediatamente dei cubetti di ghiaccio e frullare la crema con il mixer per cercare di recuperarla.

Non lasciare mai a contatto diretto tuorli e zucchero senza sbatterli, perché si formano cristalli insolubili: bisogna sempre versare gradualmente lo zucchero mentre si sbattono i tuorli.

E’ consigliabile mescolare tuorli e zucchero con qualche ora di anticipo: lo zucchero si scioglie meglio ed impermeabilizza le proteine, permettendo una cottura fino a 85°C.

Crema ideale per bavaresi, charlotte, salsa di accompagnamento per dolci e torte da forno, ma non da farcitura.

Panna montata

Cavolini con panna montata

Ingredienti:

• 250 ml di panna fresca
• 20 grammi di zucchero

Procedimento:

La panna è un’emulsione di grassi in acqua. Pertanto, affinché le molecole di grasso non si aggreghino è necessario mantenerle parzialmente cristallizzate, è quindi fondamentale montare la panna ad una bassa temperatura tra i 2° ed i 6°. Altro fattore non trascurabile è il tenore di grasso presente nella nostra confezione, che deve essere compreso tra il 30% ed il 36%, ecco perché non possiamo montare la panna da cucina, in quanto possiede valori di grasso inferiori, è quindi meno grassa.

La panna fresca (è molto importante che lo sia) va montata con fruste elettriche variandone la velocità, partendo cioè da una lenta velocità ed aumentandola progressivamente. Per mantenere fredda la panna anche durante la lavorazione è consigliabile tenere in frigo (per almeno un’ora) sia le fruste sia la bacinella (meglio in metallo) nella quale andremo ad eseguire la lavorazione.

Durante la montatura è fondamentale muovere le fruste continuamente in modo da inglobare più aria possibile, infatti l’agitazione causa l’unione parziale dei globuli di grasso. I globuli di grasso possono essere paragonati a delle sferette piccolissime (millesimi di millimetro) le quali aggregandosi imprigionano le bolle d’aria. Continuando a montare le bolle d’aria diventano più piccole e i globuli di grasso, unendosi, rendono tutto il composto più solido. Se la montatura procede troppo a lungo il grasso si aggrega in particelle troppo grandi e si separa dall’aria trasformandosi in burro!

Lo zucchero si incorpora verso l’ultimo, occhio a non montare eccessivamente il composto poiché se compare una tonalità giallognola è il segnale che le molecole di grasso si stanno aggregando eccessivamente!

Dovrebbero bastare 3-4 minuti (minuto più, minuto meno) per raggiungere la montatura perfetta.

Consiglio: Come già detto, utilizzare ingredienti ed attrezzatura fredda (mettetela in frigo un’ora prima!). Nel caso in cui non si utilizzi la panna montata immediatamente, conservarla in frigo ed eventualmente se leggermente smontata (dopo qualche ora succede!) riprendetela nuovamente con le fruste per una decina di secondi.

Approfitto per segnalarvi un post del Blog di Dario Bressanini, dal quale ho tratto molte informazioni in materia e dove potrete saziare la vostra curiosità!

Crema Diplomatica (Chantilly all’italiana)

Ingredienti:

• 50% crema pasticcera
• 50% panna montata

Procedimento:

La crema diplomatica , spesso impropriamente definita Crema Chantilly o come uso definirla io Crema Chantilly all’Italiana, è una crema dolce costituita da un mix di crema pasticcera e panna montata (molto fredda) in proporzione variabile a seconda dell’utilizzo e del gusto personale.

E’ una delle creme più adatte per farcire e decorare prodotti di pasticceria in particolar modo le torte a base di Pan di Spagna.

Spesso la crema e la panna vengono amalgamate 1/3 di panna con 2/3 di crema, ma non è raro che i due ingredienti vengano amalgamati in parti uguali ottenendo un composto più soffice e delicato.

Pertanto, incorporare la crema sopra la panna montata ed ossigenare con una frusta, quando l’impasto sarà omogeneo metterlo in frigo, quindi utilizzarla a piacimento.

Consiglio: La panna per la crema diplomatica va zuccherata poco poiché, come è facile intuire, la crema pasticcera è già zuccherata.