Archive for the Creme di Base Category

Crema Inglese

Posted in Creme di Base with tags on 11/04/2010 by nik

Curiosità: La crema inglese è una variante della crema pasticcera. E’ un dessert al cucchiaio delicato e dalla consistenza vellutata; a differenza della crema pasticcera, la crema inglese non contiene farina, risulta quindi più fluida ed è un ottima salsa da servire (anche calda) in coppa accompagnata da biscotti secchi.

Ingredienti:

  • 1 litro di latte
  • 280 gr di zucchero
  • N°12 tuorli
  • N°1 stecca di vaniglia

Procedimento:

Tagliare a metà con la punta di un coltello la stecca di vaniglia per tutta la sua lunghezza, grattare l’interno per estrarne i semi, immergerli insieme al baccello nel latte e portare a bollore.

Nel frattempo,in una bull, sbattere i tuorli con lo zucchero fino a raggiungere un composto cremoso e chiaro tendente al bianco, quindi incorporare il latte gradualmente, filtrandolo dai semi e dalla bacca di vaniglia, amalgamando il tutto con una frusta.

Riporre il composto sul fuoco a fiamma moderata mescolando continuamente, quando la crema comincerà ad addensarsi, ovvero velerà il cucchiaio di legno, levare il pentolino dal fuoco e farlo intiepidire.

Consigli: Non superare gli 85°C, altrimenti la crema può stracciarsi (coagulazione delle proteine contenute nelle uova): in tal caso aggiungere immediatamente dei cubetti di ghiaccio e frullare la crema con il mixer per cercare di recuperarla.

Non lasciare mai a contatto diretto tuorli e zucchero senza sbatterli, perché si formano cristalli insolubili: bisogna sempre versare gradualmente lo zucchero mentre si sbattono i tuorli.

E’ consigliabile mescolare tuorli e zucchero con qualche ora di anticipo: lo zucchero si scioglie meglio ed impermeabilizza le proteine, permettendo una cottura fino a 85°C.

Crema ideale per bavaresi, charlotte, salsa di accompagnamento per dolci e torte da forno, ma non da farcitura.

Panna montata

Posted in Creme di Base with tags , on 03/01/2010 by nik
Cavolini con panna montata

Cavolini con panna montata

Ingredienti:

  • 250 ml di panna fresca
  • 20 grammi di zucchero

Procedimento:

La panna è un’emulsione di grassi in acqua. Pertanto, affinché le molecole di grasso non si aggreghino è necessario mantenerle parzialmente cristallizzate, è quindi fondamentale montare la panna ad una bassa temperatura tra i 2° ed i 6°. Altro fattore non trascurabile è il tenore di grasso presente nella nostra confezione, che deve essere compreso tra il 30% ed il 36%, ecco perché non possiamo montare la panna da cucina, in quanto possiede valori di grasso inferiori, è quindi meno grassa.

La panna fresca (è molto importante che lo sia) va montata con fruste elettriche variandone la velocità, partendo cioè da una lenta velocità ed aumentandola progressivamente. Per mantenere fredda la panna anche durante la lavorazione è consigliabile tenere in frigo (per almeno un’ora) sia le fruste sia la bacinella (meglio in metallo) nella quale andremo ad eseguire la lavorazione.

Durante la montatura è fondamentale muovere le fruste continuamente in modo da inglobare più aria possibile, infatti l’agitazione causa l’unione parziale dei globuli di grasso. I globuli di grasso possono essere paragonati a delle sferette piccolissime (millesimi di millimetro) le quali aggregandosi imprigionano le bolle d’aria. Continuando a montare le bolle d’aria diventano più piccole e i globuli di grasso, unendosi, rendono tutto il composto più solido. Se la montatura procede troppo a lungo il grasso si aggrega in particelle troppo grandi e si separa dall’aria trasformandosi in burro!

Lo zucchero si incorpora verso l’ultimo, occhio a non montare eccessivamente il composto poiché se compare una tonalità giallognola è il segnale che le molecole di grasso si stanno aggregando eccessivamente!

Dovrebbero bastare 3-4 minuti (minuto più, minuto meno) per raggiungere la montatura perfetta.

Consiglio: Come già detto, utilizzare ingredienti ed attrezzatura fredda (mettetela in frigo un’ora prima!). Nel caso in cui non si utilizzi la panna montata immediatamente, conservarla in frigo ed eventualmente se leggermente smontata (dopo qualche ora succede!) riprendetela nuovamente con le fruste per una decina di secondi.

Approfitto per segnalarvi un post del Blog di Dario Bressanini, dal quale ho tratto molte informazioni in materia e dove potrete saziare la vostra curiosità!

Crema Diplomatica (Chantilly all’italiana)

Posted in Creme di Base with tags , , , , , , on 03/01/2010 by nik

Ingredienti:

Procedimento:

La crema diplomatica , spesso impropriamente definita Crema Chantilly o come uso definirla io Crema Chantilly all’Italiana, è una crema dolce costituita da un mix di crema pasticcera e panna montata (molto fredda) in proporzione variabile a seconda dell’utilizzo e del gusto personale.

E’ una delle creme più adatte per farcire e decorare prodotti di pasticceria in particolar modo le torte a base di Pan di Spagna.

Spesso la crema e la panna vengono amalgamate 1/3 di panna con 2/3 di crema, ma non è raro che i due ingredienti vengano amalgamati in parti uguali ottenendo un composto più soffice e delicato.

Pertanto, incorporare la crema sopra la panna montata ed ossigenare con una frusta, quando l’impasto sarà omogeneo metterlo in frigo, quindi utilizzarla a piacimento.

Consiglio: La panna per la crema diplomatica va zuccherata poco poiché, come è facile intuire, la crema pasticcera è già zuccherata.

Crema Chantilly

Posted in Creme di Base with tags , , , , , on 03/01/2010 by nik

Ingredienti:

  • 250 ml di panna fresca da montare
  • 1 Bacca di vaniglia
  • 50 gr di zucchero a velo

Procedimento:

Versate la panna in una bull tagliate la bacca di vaniglia per la sua lunghezza e, togliere dal suo interno i piccoli semini neri: aggiungete bacca e semini alla panna, quindi chiudere il contenitore con un coperchio e porlo in frigorifero per diverse ore in modo che la panna si profumi.

Quindi filtrare la panna e montarla con uno sbattitore; appena la panna sarà montata, sempre sbattendo, aggiungete gradatamente lo zucchero al velo.

Storia: La ricetta originale venne creata da François Vatel nel 1671 in occasione della richiesta del principe di Condé di organizzare “la più grande festa del secolo” in onore di Luigi XIV. Vatel per guarnire delle coppe di fragoline, creò questa crema che battezzò con il nome del castello di Chantilly, dove si svolgeva l’evento.

In Francia la chantilly è semplicemente una panna montata molto grassa e prevede l’uso di panna montata e zucchero a velo, nello specifico l’utilizzo di cinque parti di panna fresca da montare, una di zucchero a velo e vaniglia per aromatizzare.

Curiosità: Spesso in Italia il termine crema chantilly viene impropriamente usato anche per indicare l’amalgama di panna montata e crema pasticcera, un composto dolce che dovrebbe più correttamente essere chiamato crema diplomatica.

Crema Pasticcera

Posted in Creme di Base with tags , on 03/01/2010 by nik

Crema pasticcera raffreddata

Ingredienti:

  • ½ litro di latte
  • 175 gr di zucchero
  • 50 gr di farina “00”
  • 4 Tuorli
  • Buccia di limone (per profumare e se piace)

Procedimento:

Lavorare in una bastardella i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata, la buccia di limone (solo il giallo); quando il composto sarà omogeneo e di colore chiaro versarvi il latte bollente girando sempre con la frusta fino a far sciogliere tutto il composto solido. Riportare la crema sul fuoco e far cuocere per circa 25 minuti a bagnomaria girando con un cucchiaio di legno. E’ possibile anche raddensarla senza bagnomaria, direttamente sul fuoco, si raddenserà prima e più velocemente, ma state attenti a non farla attaccare altrimenti il gusto di bruciato è cosa certa!

Quando la crema si scrive su se stessa o è della consistenza voluta, toglierla dal fuoco e versarla su di un piatto d’acciaio a raffreddare (togliere la buccia di limone).

Variante: per la crema al cioccolato aggiungere 20-30 gr di cacao alla farina.