Pesto genovese

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Storia:

La Liguria pur essendo un teatro sul mare, non è caratterizzata da una gastronomia a base di pesce ma d’erbe aromatiche.

Pare che l’uso delle erbe aromatiche nel territorio ligure risalga al Medioevo, quando le spezie erano monopolio della Repubblica di Venezia.

Besciamella

Ingredienti:

• 1 L di latte
• 100 gr di burro
• 80 gr di farina
• sale q.b., noce moscata

Procedimento:

Sciogliere a fuoco lento il burro, quindi aggiungervi la farina. Il composto omogeneo che andremo ad ottenere si chiama roux, serve per allontanare la possibilità che si formino dei grumi nel momento in cui verseremo il latte, ma soprattutto per togliere il gusto della farina.

Mantenendo il roux sul fuoco aggiungere il latte e la noce moscata. Quando la besciamella sarà quasi densa aggiungere il sale.

Consiglio: Per evitare che durante il raffreddamento si formi una leggera crosticina, aggiungere sulla superficie un filo di olio d’oliva.

Ragù con soffritto all’italiana e pancetta

Fettucce al ragù

Ingredienti:

• 100 gr di cipolle
• 50 gr di carote
• 50 gr di sedano
• N°1-2 spicchi d’aglio
• 125 gr di Pancetta (affumicata o normale)
• 500 gr Carne tritata di Bovino Adulto
• 1 Bicchiere di vino bianco
• 800 gr di Pelati (o pomodoro fresco pelato e passato)
• sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano

Procedimento:

Preparate il soffritto all’italiana con pancetta. Tritare finemente (Brunoise) le cipolle, le carote, il sedano e gli spicchi d’aglio. Quindi, tagliare finemente a dadini piccoli la pancetta.

Far appassire a fuoco lento, le verdure e la pancetta con una noce di burro o con olio d’oliva (circa 50gr). Quando le verdure avranno dato tutta l’acqua (non devono bruciare!), aggiungere la carne tritata e rosolarla girandola costantemente in modo da farla cuocere uniformemente.

Dopo circa 10′ di cottura della carne aggiungere il vino bianco (anche il rosso va bene) ed attendere che sia parzialmente evaporato, quindi versare il pomodoro, un dado (o salare), 2 foglie di alloro, un gambo di rosmarino ed il concentrato di pomodoro, i chiodi di garofano (aggiungono un gusto speciale, ricordarsi però di toglierli alla fine).

Fare sobbollire per 1 ora o poco più, mescolando di tanto in tanto ed aggiungere acqua se serve, condire con pepe e noce moscata (se piace!)

A fine cottura togliere il rosmarino, l’alloro ed ovviamente i chiodi di garofano!

Consiglio: Il trucco perché il ragù sia + buono è quello di non tritare la carne ma tagliarla fine con il coltello a dadini.